давай покрасим тальятелле в черный цвет

Вот и на этот мастер-класс Ольги Деффи https://www.facebook.com/olgadeffi сходил в конце февраля - а фото рассортировал лишь на прошлой неделе. И то - из пяти приготовленных тогда блюд, выкладываю сегодня только два: потому что на самом-то деле и это - большая информационная нагрузка, остальные будут как-нибудь в другой раз (вообще непонятно, когда).

1. В тот день готовили тальтелле с чернилами каракатицы - а дело было в феврале: достать и плакать.Успел зафиксировать, как Ольга отмеряет необходимое количество муки

и как эту муку засыпают в емкость тестомеса

А потом меня попросили разделать подвезенную корюшку - про неё будет в конце - а Капитан Селедкин прислал её столько, что закончил я, когда на столе у ведущих уже лежали комки-колобки черного теста Так что весь процесс - и сдаивания и сцеживания чернил, и вымешивания этой гомогенной темной массы - я проворонил. Но уже потом наблюдал за всем очень внимательно.

Берем шары теста и по очереди уплющиваем так, чтобы край получившейся лепешки смогла ухватить тестораскатывательная насадка. Сначала её щель - а ширина зазора там регулируемая - открыта на максимальную ширину, потом её нужно будет постепенно уменьшать. После нескольких прокатов лепешка становится всё тоньше и постепенно приобретает вытянутую форму

Этим верньером изменяют ширину щели

Тесто подхватывают снова и снова и вновь заправляют в машинку - не забывая подкручивать верньер для уменьшения ширины щели и, соответственно, толщины теста.

Ленту можно протянуть и 30, и 40 раз - тесто получится только лучше

Меня это зрелище всегда совершенно завораживает

Раскатанные ленты кладем на стол и пересыпаем мукой - чтобы не слипались и меньше сохли

Меняем насадку: ставим лапшерезку

Не знаю, как справляется с этой машиной человек, если приходится работать в одиночку: возможно, нарезанная лапша просто падает, перепутываясь, на стол - и тут нет ничего страшного. Но при раскатывании ленты? - её-то точно нужно бережно подхватывать на выходе: чтобы шла ровно, не заминалась, не давала складок. Вспомнил старую кинохронику - а может быть, и фильм "Чапаев": стрельбу из пулемета Максим. Там тоже нужен был второй номер, направлявший ленту, чтобы её не перекашивало и не заедало - а там, глядишь, если появлялась возможность, подтягивался и третий боец: заново набивать патронами уже отстрелянные пулеметные ленты. Называлось - пулеметный расчет.Так и здесь

Нарезанную лапшу ворошим, присыпаем мукой и оставляем подумать

А когда она немного подвялится, загружаем в кастрюлю с кипящей водой - и варим, интенсивно перемешивая, чтобы не слипалась

По готовности вынимаем, даем стечь воде

И откидываем в миску

Всё это было настолько кинематографично, что киноаллюзии шли одна за другой."А в это время. " - как писали в титрах немых фильмов.Всё то время, пока лапшерезный расчет занимался тальятелле, остальные участники занимались мидиями и соусом.И без того оскальпированные томаты

протираем через сито

и запускаем режим перемешивания по самые помидоры

Это такая же машина, что раскатывает на соседнем столе черное тесто и режет его в лапшу. Не та же, а такая же: их там в студии несколько. Хотя мощности мотора там хватает, чтобы выполнять две операции одновременно: ну, например месить в чаше тесто или вот гомогенизировать томатное пюре - а сверху, чтобы не терять времени, стричь лапшу. А под чашей там еще встроена индукционная плита - так что чашу в процессе перемешивания (или после) можно нагревать, так что она к тому же и кастрюля для варки. Так что в томаты загрузили мидии - и слегка их потушили

Раскладываем тальятелле по тарелкам

И мидий туда же, и поливаем соусом

И получается вот так

2. Ну а с корюшкой пришлось повозиться. Потому что они там затеяли сделать её в темпуре - и попросили всю её почистить. Но подзабыв, как быстро размораживается мелкая корюшка - прямо в руках в процессе чистки - из опасения, что придется закидывать во фритюрницу рыбок со льдом внутри, разморозили её заранее. Ну а размороженная немедленно оживает и начинает скользить и извиваться между пальцев - попробуй, удержи. Да и то сказать - кому понравится, если его вывести из состояния криоанабиоза и начать потрошить направо и налево.

Размороженные Osmerus eperlanus видно, что примерно половина - с икрой.

Тазик почищенной корюшки а всего в тот день таких тазиков было.

Как делали темпуру, не видел: чистил корюшку. Знаю только, что использовали готовую южнокорейскую смесь из пакета. Зато сдав рыбу дальше по команде и помыв руки, смог понаблюдать за процессом во фритюрнице и вокруг

Рыбы было много, так что работали посменно

За один раз жарили по 3-4 рыбки - чтобы не понижалась температура кипящего масла публика на мастер-классе собралась образованная, обменивались репликами о хорошо темпурированной корюшке.

Ту, что доставали из масла, откидывали, как и положено, на салфетку: удалить излишки жира, а потом перекладывали на тарелку

Получилось замечательно. Но.Четверть всей привезенной корюшки оказалась мелковатой - и потрошить её я всё-таки не стал: так её целиком и пожарили. И вот она-то оказалась шедевральной: хотя и мелкая, нечищенная получилась ощутимо сочнее вскрытых.Так что время на ювельное удаление внутренностей можно было и вовсе не тратить. Правда, пока резал рыбешку, успел навыдергать и засолить тазик икры Так ведь и ту в спешке забыли в холодильнике, и так никто и не попробовал: там, кроме этой корюшки и тальятелле еще три блюда было, в частности, треска в сувиде - так под конец уже над душой стояла охрана и ныла, что давно пора закругляться.В общем, потрошить было не обязательно.

Там еще - опять же, пока зря потрошил корюшку - успели, и тоже не подсмотрел как, приготовить соус для макания и нарезать соломкой разного ароматного овоща. Его тоже предполагалось затемпурить, но времени не хватало и вполне вкусно было грызть эту овощную соломку и так: просто макая её сырой в соус для корюшки

Сами понимаете: не написать про вид трески в сувиде просто не имею права, так что продолжение когда-нибудь последует.