Конфи из утиных ножек с мега хрустящим печеным картофелем (Confit de Canard)

Конфи- это давний способ хранения продуктов, в основном мясных. Продукт тушат в жире, потом заливают им доверху, что перекрывает доступ воздуха к продукту, соответственно блокирует доступ воздуха для бактерий. Вне холодильника, в прохладном месте, конфи может хранится 1-2 месяца, а в холодильнике и все 6.

По такому же принципу можно приготовить конфи из какого либо вида мяса, выбирая для этого более дешевые, жесткие виды мяса (свиная лопатка, голяшки телячьи, бараньи или свиные, куриные ножки и т.д.). Только ради Бога не портите грудок, вырезок и спинной части в целом, для этих шикарных кусков мяса есть другие методы приготовления.

Что можно сделать с утиным конфи:

1) Быстро поджарить до хрустящей корочки и подать с картофелем (моя любимая версия) или любым другим простым гарниром. Корочка получается безумно хрустящей при том, что мясо остается сочным.

2) Добавлять в салаты и супы придавая приятный утиный вкус и аромат блюдам;

3) Готовить различные канапе, которыми не побрезгует ни один гурман.

4) Приготовить пасту для смазывания хлеба измельчив конфи со специями и небольшим количеством жира (Так званное Rillette).

Когда я покупаю утку, в основном разделываю ее, растягивая удовольствие и используя части этой особо ароматной птицы наилучшим образом. Запеченная целиком утка имеет свои прелести и приносит атмосферу праздника на стол. Но учитывая анатомию этой птицы, приготовление утки целиком не самый лучший способ добиться максимума вкуса и правильной консистенции. Всегда существует конфликт: перепечь (пересушить) грудки, которым достаточно недолгого времени приготовления или недопечь ножки, которым нужно намного больше времени чтобы они стали мягкими и сочными (чтобы коллаген, которого в достатке в соединительных тканях ножек, сделал свое дело). Тушение при низких температурах - это идеальное решение для ножек. А в жире, не подумайте, они нисколько не пропитываются чрезмерно жиром, ножки не пересыхают и остаются сочными.

Что касается картофеля, то те кто более глубоко интересуется кулинарией, наверняка знает что самая хрустящая корочка у картофеля получается если жарить его в утином или гусином жире.

После приготовления конфи его не мало остается. Такой жир очень полезен, им в свое время, в деревнях, лечили болезни дыхательных путей.

Где я взяла столько жира? Всякий раз когда пеку утку, я сливаю тот жир который вытапливается из нее и замораживаю. Так он может хранится вечно. Кроме того, когда разделываю тушку на части, для отдельного приготовления, всегда есть много обрезков кожи с большим количеством жира, кроме того жирная задняя часть утки. Я все обрезки собираю и вытапливаю жир на медленном огне в небольшом казанке. И так насобирала я его не мало. Можно заменить утиный жир, более нейтральным свинным смальцем, так часто и делают в Франции, где конфит можно купить в каждом супермаркете.

Специи и травы также можно взять разные. Особенно вкусный утиный конфи получается с тимьяном, душистым перцем и цедрой апельсина. Или с восточным акцентом: с имбирем, бадьяном, корицей и сычуанским перцем.

Смело экспериментируйте! Главное лишь соблюдать общую технологию. Солить заранее обязательно! Это существенно влияет на консистенцию и вкус ножек.

P.S. Нет принципиального значения сколько ножек (мяса) одновременно готовить 2, 4, 6 или больше.

Ингредиенты

4 утиные ножки
8 грамм соли на каждые 500 грамм мяса
1 ч.л. черного перца горошком
1/2 палочки корицы
5 горошин душистого перца
4 шт. гвоздики
около 1 л. или больше утиного жира или смальца

Для картофеля:

4 ст.л. утиного жира
6 средних клубней картофеля
Соль по вкусу

1) Специи поместить в ступку (или в кофемолку) и хорошенько растереть.

Добавить соль и еще раз хорошенько все растереть.

2) Утиные ножки поместить в глубокую миску и тщательно натереть солью и специями.

Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 8 часов.

3) После истечения указанного времени мясо обмыть и обсушить бумажным полотенцем.

Утиный жир растопить.

4) Поместить ножки в небольшую, глубокую кастрюлю и влить столько жира, чтобы полностью покрыть ножки.

Поставить на средний огонь и довести жир почти до кипения. Как только пузырьки начнут подниматься, уменьшите огонь до минимума и, не накрывая крышкой, томите 3-4 часа, пока мясо, при надавливании вилкой не начнет отставать от кости.

5) Готовые ножки переложите в глубокую посуду в которой будете хранить конфит, и залейте доверху жиром, чтобы мясо было полностью им покрыто (это предотвратит порчу продукта).

Дайте полностью остыть и поставьте в холодильник.

Если хотите достать ножки, выньте заранее посуду с ножками из холодильника (чтобы жир размяк).

Подача:

Для картофеля:

- Духовку разогреть до 220ᵒС.

- Картофель почистить, крупно порезать.

Довести до кипения большое количество воды. Хорошенько посолить. Опустить картофель и варить 10-15 минут в кипящей воде. Отцедить.

- Поместить утиный жир жароупорную посуду, растопить. Добавить кусочки картофеля и хорошо перемешать, обкатывая все стороны картофеля в жире.

Поставить в разогретую духовку. Печь до появления румяной, хрустящей корочки.

Для ножек:

- На среднем огне разогреть сковороду с толстым дном с небольшим количеством утиного жира. Выложить ножки сначала кожей вниз, а потом перевернуть на другую сторону.

Хорошенько подрумянить с двух сторон.

Подавать ножки с хрустящим картофелем и простым листовым салатом, с простой заправкой (оливковое масло, лимонный сок и соль).

📎📎📎📎📎📎📎📎📎📎