Как приготовить шоколадную пасту?
Правда ли, что макароны в Италию из Китая привёз Марко Поло?
Во многих источниках можно прочитать о том, что своим появлением в Италии паста обязана знаменитому венецианскому путешественнику, который познакомился с ней в Поднебесной империи. Мы проверили, правда ли это.
(Спойлер для ЛЛ: нет, неправда)
Паста — один из символов Италии. Сегодня существуют десятки разновидностей этого кулинарного изделия, носящих замысловатые итальянские названия, которые иностранцам очень легко перепутать — ну как отличить каватаппи от кавателли? Однако это вовсе не говорит о том, что паста была в Италии всегда. С другой стороны, упоминание Марко Поло в подобных историях сразу может вызвать недоверие. Ведь венецианец — личность полулегендарная. Существует множество теорий, авторы которых утверждают, что Марко Поло никогда не был в Китае, а свои путевые рассказы придумал по мотивам популярных легенд. Тем не менее современные исследования показывают, что венецианский купец, скорее всего, честно излагал то, что видел сам и о чём ему рассказывали в его длительных поездках. Вопрос в том, насколько правдивы были некоторые услышанные им сведения. В любом случае история с макаронами требует отдельного внимания.
Необходимо отметить, что сам Марко Поло ничего не писал и не издавал. «Книга чудес света» (также известная как «Книга о разнообразии мира») о путешествиях венецианца на Восток в 1276–1295 годах основана на его рассказах, которые услышал и записал литератор Рустикелло (Рустичиано) из Пизы, сосед Марко Поло по генуэзской тюрьме. «Путешествия» состоят из четырёх частей. Первая описывает территории Ближнего Востока и Центральной Азии, вторая — Китай и двор хана Хубилая. В третьей части говорится о приморских странах: Японии, Индии, Шри-Ланке, Юго-Восточной Азии и восточном побережье Африки. В четвёртой описываются некоторые войны между монголами и их северными соседями. Но даже эти пересказы дошли до нас не в оригинальном виде — известно около 150 редакций эпохальной книги.
И если попробовать найти в китайской части «Книги чудес света» сведения об изделиях, хоть немного напоминающих макароны, то ничего не выйдет. А вот в другой книге, где описывается суматранское государство Фансур (ныне территория Индонезии), сказано:
Это цитата из более раннего манускрипта, записанного на старофранцузском — языке межнационального общения в Южной Европе в те годы. В более позднем манускрипте, который в 1556 году издал венецианец Джованни Рамузио, есть также дополнение:
Растение, о котором идёт речь, известно как саговая пальма. Крупа, получаемая из его ствола, довольно популярна в Азии и используется для приготовления самых разных блюд. Вот только «печенья и разного рода пирожки», о которых сообщается в манускрипте Рамузио, не очень похожи на макароны. Откуда же тогда взялись упоминания пасты? Оказывается, если заглянуть в италоязычные издания мемуаров Марко Поло, то слово pasta встретится нам неоднократно. Дело в том, что изначально в итальянском языке оно обозначало густую кашеобразную массу, а также тесто. Поэтому вышеприведённое упоминание муки, из которой «делают вкусное тесто», – пример корректного перевода. А вот блюдо под названием «паста» Марко Поло в ранних манускриптах, как считают учёные, не упоминает, хотя в ряде английских переводов XIX века это слово передано без изменений — pasta.
Кроме того, если бы даже Марко Поло упоминал пасту как блюдо (некоторые источники также приводят слово lagana — старинное обозначение прототипа то ли лазаньи, то ли макарон тальятелле), то это означало бы, что он уже был знаком с этими кушаньями и их названиями в Италии. Тогда версия с плагиатом пасты у китайцев выглядит тем более абсурдно.
И действительно, имеется немало свидетельств распространённости макарон на Апеннинах задолго до возвращения Марко Поло из Азии. В этрусской гробнице IV века до н. э. были найдены приспособления, поразительно напоминающие те, что используются для изготовления макарон. Макароноподобное изделие описывается в кулинарной книге Аппикуса — римского повара, жившего в I веке н. э. при императоре Тиберии. Знаменитый арабский путешественник XII века аль-Идриси, рассказывая о своём посещении Италии, упоминает блюдо itriya («полоска»), которое и в наши дни используется для обозначения спагетти на сицилийском диалекте.
Дошли до нас и юридические документы. Согласно одной бумаге, датированной 2 августа 1244 года, бергамский врач Руджеро ди Брука обязуется на основании акта, составленного нотариусом Джануино де Бредоно, вылечить пациента от болезни ротовой полости. Пациент, в свою очередь, обязуется не употреблять определённые продукты, среди которых упоминается «гладкая паста». Также до нас дошло составленное 4 февраля 1279 года в Генуе завещание некоего Понцио Бастоне, который, среди прочего, оставил наследникам корзину, полную макарон (очевидно, сушёных). Таким образом, Марко Поло никак не мог познакомить жителей Апеннин с пастой или её аналогами — они уже давно были популярны на его родине. Хоть это и не отменяет того факта, что аналог макарон мог быть известен в Китае ещё до этрусков, как показывают раскопки.
Иллюстрация из трактата XIV века, изображающая два этапа изготовления пасты
Что до причин распространения легенды о Марко Поло, привозящем макароны в Европу, то, согласно одной из теорий, в этом отчасти виноват американский журнал The Macaroni Journal. В октябрьском номере (стр. 32) этого издания в 1929 году была напечатана история о моряке с корабля Марко Поло по фамилии Спагетти, который подсмотрел, как жители побережья Китая готовят диковинное для него блюдо. История была абсолютно выдуманной, но, похоже, оставила свой след в информационном поле.
Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и в Вконтакте. Традиционно уточняю, что в сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла), а в день обычно публикуем не больше двух постов.
Почитать по теме:
Правда ли, что Джейми Оливеру удалось доказать в суде, что продукция McDonald’s непригодна для человека?
В соцсетях регулярно появляются публикации о том, что известный шеф-повар убедил суд: блюда известной сети фастфуда состоят из ингредиентов, употребление которых опасно. Мы проверили достоверность этой истории.
Начнём с того, что никакого судебного заседания, где сторонами выступали Оливер и McDonald’s, никогда не проходило. В 2011 году в одном из выпусков программы Jamie Oliver’s Food Revolution повар продемонстрировал, как из мясных обрезков и субпродуктов с помощью жидкого аммиака можно получить «розовую слизь» — из неё, по утверждению Оливера, готовят большинство мясных блюд в США. Отметим, что этот эпизод сложно назвать критикой непосредственно в адрес McDonald’s — Оливер критиковал всю американскую индустрию питания.
В начале 2012 года ведущие американского телеканала CBS рассказали о том, что McDonald’s решил изменить рецептуру своих бургеров. Это нововведение журналисты связали как раз с программой Оливера, вышедшей за несколько месяцев до этого. В эфире, в частности, показали фрагменты из его шоу, в том числе и тот, где шеф-повар говорит: «Это непригодно для употребления в пищу людьми». При этом, как уточнили в эфире CBS, в заявлении McDonald’s прямым текстом говорилось, что их решение «не связано с каким-либо конкретным событием». Более того, в комментарии для журнала Time представители компании и вовсе заявили, что работали над этой реформой ещё с начала 2011 года, то есть до выхода в эфир шоу Оливера.
Сомнения во взаимосвязи между программой Оливера и решением McDonald’s возникают ещё и потому, что американское законодательство не запрещает использовать раствор аммиака при обработке мяса. И Министерство сельского хозяйства США, и Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) даже спустя десять лет после эпизода в шоу знаменитого шеф-повара считают «в целом безопасной» обработку мяса аммиаком. Правда, примерно в одно время с McDonald’s от использования такого метода отказались и другие крупные сети фастфуд-ресторанов.
Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и в Вконтакте. Традиционно уточняю, что в сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо (за исключением здравого смысла), а в день обычно публикуем не больше двух постов.
Почитать по теме:
Силиконовая форма "Сердце". - Окей!
Загадочные кухонные штуковины
Даже если вы совсем редко готовите, вы наверняка знаете, как выглядит тёрка, мясорубка и овощечистка. Но, как оказывается, на свете есть множество настолько загадочных кухонных приспособлений, что даже у самых опытных кулинаров не возникает ни единой идеи о том, зачем вообще нужна эта странная штуковина.
Приспособление для кухни, которого я раньше в жизни не видел
Этим чистят кукурузу!
Размером чуть меньше чайной ложки, края не острые
Этим очищают апельсины, лимоны и прочие цитрусовые.
Маленькая пластиковая штука
Она нужна для того, чтобы убирать мякоть из тыквы
А это ещё что за опасная штуковина?!
Держатель для мяса, чтобы его было легче резать.
Даже не знал, для чего он используется
Открывашка для банок и бутылок, которая подходит для ёмкостей разных размеров.
На кухонном шкафчике увидел вот такой загадочный треугольник
Всё просто: это держатель для полотенца!
У этого инструмента плоский и не острый край. Зачем?
Это точилка для ножниц с гладким лезвием. Надо провести ей по лезвию ножниц, чтобы убрать все микротрещины.
В середине у неё пружина
Инструмент для колки льда.
Зачем нужна эта штука? Размером примерно с апельсин, а ещё там есть шипы
Держатель для овощей фруктов, которые нужно нарезать ломтиками.
Что это за странный зубчатый нож?
Его надо использовать для замороженных продуктов.
Зачем она нужна?
Это подставка, на которой удобно подавать на стол тосты.
Так, а эта штуковина зачем?
Инструмент для морепродуктов, например, чтобы убирать клешни крабов.
А это, что за расческа?
Удаляют чешую с рыбы.
Когда на неё нажимаешь, выезжает небольшой шип
Этот шип нужен, чтобы сделать крошечное отверстие в курином яйце, так оно не потрескается во время варки.
Сначала подумал, что это сломанная вилка
Обычно такую вилку используют для десертов: широким и заострённым зубчиком легче отрезать кусочки.
Мне сказали, что это кухонное приспособление, но никто не смог объяснить, зачем оно нужно
Такие металлические бруски используют вместо мыла, чтобы убрать с рук запах лука.
Если вы знали о назначении каких-нибудь из этих приспособлений или смогли просто догадаться по их внешнему виду, вы определённо кулинарный эксперт!)
Правда ли, что ракам не больно, когда их варят?
Существует расхожее мнение, что ракам, а также омарам, крабам и другим членистоногим не больно, когда их варят заживо. Мы решили проверить, правда ли это. (шутка про мид*)
Спойлер для ЛЛ: боль они чувствуют, но, возможно, в несколько ином смысле. Кстати, для ЛЛ есть хорошие новости в самом низу поста.
Для начала стоит отметить, что раков, омаров и крабов варят заживо не из-за особой жестокости поваров. Причина такого способа приготовления — их рацион: на 90% он состоит из растительной пищи, а на 10% — из животной, в том числе и из падали. В пищеварительном тракте этих членистоногих обитает огромное количество бактерий. Поэтому умерший даже пару часов назад рак может стать причиной сильного отравления. Помимо этого, рак может быть переносчиком опасных для человека инфекций: гепатита А, сальмонеллёза и даже брюшного тифа.
Нервная система членистоногих действительно устроена довольно просто. Она состоит из трёх элементов: парных надглоточных ганглиев, нервного кольца и брюшной нервной цепочки. Головной мозг представляет собой два участка: отвечающий за иннервацию глаз и регулирующий сигналы антеннул (усиков).
Майк Лафлин, биолог из Комиссии по атлантическому лососю штата Мэн, в своих исследованиях пришёл к выводу, что подобное устройство мозга сближает раков и омаров с насекомыми, не испытывающими боли, а конвульсивные подёргивания животных в кипятке — просто попытка выбраться из непривычной среды. «Всё просто: нет мозга — нет боли» — подытоживал он. Отсутствие болевой чувствительности у раков долгое время было научным консенсусом. Эта версия часто подкреплялась тем аргументом, что в случае опасности рак может легко отбросить клешню, не умерев от болевого шока, а затем со временем отрастить себе новую.
Однако исследование, проведённое под руководством Роберта Элвуда из Королевского университета в Белфасте (Северная Ирландия), опровергло предыдущую гипотезу. Смачивая креветкам антеннулы раствором уксусной кислоты, он заметил, что животные активно очищают их своими передними ножками. При этом, если предварительно к усикам применить местный наркоз, то креветки менее активно стремятся их очистить. Из этого наблюдения биолог сделал вывод, что подобное поведение может говорить о том, что даже при отсутствии привычной нам нервной системы животные способны чувствовать дискомфортную среду.
Второй похожий эксперимент был проведён им на крабах. Они смогли, словно лабораторные мыши, запомнить, в каком домике их поджидает электрический ток, и больше не выбирали его в качестве укрытия. По собственному признанию учёного, это стало неожиданностью даже для него: «Когда я начинал работать в этой области, я ожидал, что ответ [на вопрос, чувствуют ли членистоногие боль] будет "крайне маловероятно"». Правда, оговаривается Роберт Элвуд, то, что испытают ракообразные, может и не совпадать с человеческим ощущением боли.
Ещё одним свидетельством в пользу «чувствительности» ракообразных стал случай, когда в китайском ресторане рак, чтобы выбраться из кастрюли, сам оторвал себе застрявшую клешню.
Эксперименты и свидетельства привели к тому, что три года назад в Швейцарии внесли поправки в закон «О защите животных». Они признали такой способ негуманным, а поварам перед приготовлением предписали использовать электрошокер или механически умерщвлять раков и омаров. В том же законе запретили перевозить живых ракообразных на льду, так как воздействие как высоких, так и низких температур является негуманным. (ну да, шокер или нож: просто верх гуманизма. Хотя, если сравнивать с варением заживо. )
Буквально в этом году Великобритания пошла по пути Швейцарии — там 17 мая 2021 года приняли закон, внесённый защитниками животных. Представители фауны получили право на комфортную жизнь и были признаны разумными существами. Правда, пока закон касается только позвоночных, следовательно, раки и омары под него не подпадают. Но общественные кампании в защиту членистоногих продолжаются, и, возможно, закон будет дополнен правами беспозвоночных на гуманное обращение.
Таким образом, проведённые эксперименты доказывают, что членистоногие отнюдь не «бесчувственные» существа. Их понимание боли может отличаться от человеческого, однако они могут определить для себя дискомфортные условия и приложить все усилия, чтобы от этих условий избавиться.
Ещё нас можно читать в Телеграме, в Фейсбуке и в Вконтакте. Традиционно уточняю, что в сообществах отсутствуют спам, реклама и пропаганда чего-либо кроме здравого смысла, а в день выкладываются от нуля до двух постов.
_______________________________________________________У нас маленький праздник) Запущен совместный проект с радио Коммерсантъ FM. По будням каждые два часа в эфире будут крутиться сокращенные аудиоверсии наших матералов под характерным для "Ъ" каламбурным названием "Проверка слуха".
Специально для ультраадептов Лиги Лени каждую неделю аудиоверсии будут собираться вот в такие подборки, где можно слушать все и сразу.
Полное видео про звук масла
готовят такояки, Японский фастфуд с осьминогом.
Феномен американских желированных блюд
Вечно шарюсь по всяким кулинарно-хейтерским сообществам, где, скажем честно, одни люди самоутверждаются за счет других, путем соревнования в написании язвительных комментариев к чужим рецептам.Раньше я таскалась по таким ресурсам для осознания своего места в кулинарном бестиарии; пришла к выводу, что в плане готовки занимаю место в среде адептов кухонного минимализма с уклоном в брутализм, отдавая впрочем должное нео-русской классике.Теперь таскаюсь по привычке и в поисках guilty pleasure.Хотя не только.
Достаточно давно меня заинтересовал феномен американских желированных блюд, выглядящих очень уж странно даже для тех, кто родился с мыслями о холодце с горчичкой. Но как-то все руки не доходили изучить вопрос.
А вот сегодня Лидия Вайнблат поделилась со мной практически научным изысканием на заданную тему.
Цитирую без купюр:
В 18-19м веке блюда с желатином были парадными, диковинными (производство желатина тогда было делом долгим и нелегким).В Америке они были тогда наиболее распространены в Нью-Йорке (много богатых = большой штат прислуги и желание поражать гостей) и на юге (рабы).
- в середине 19го в штатах развивается промышленное производство, возрастает интерес хозяек к концентратам/смесям и пр. Примерно тогда же появляется быстрорастворимый желатин. И хозяйкам он нравится - можно остатки еды заливать желатином. Тут мы пока говорим о типичном заливном, дичь будет дальше )
- любовь хозяек и поваров в конце 19го-начало 20го к формовке еды как способа сервировки, разными молдами (не помню как на русском, ну формочки короче). То есть не просто шпинат на гарнир, а шпинат в формочку звездочку засунуть, например.Желейные салаты/заливные идеально вписывались.
- память о престижности желатина была жива. Реклама инстант-желе«Теперь вы можете подать к столу блюда богатых, и всего за 10 секунд»
- производители продуктов, в том числе и желе, выпускали книги рецептов, чтобы показать все больше способов использовать их товары. Понятно, что если ты производишь соль - тут можно любой рецепт. Желе - извращайся как можешь. Можно посмотреть интересную книгу Кнокса 1915 год - https://repository.duke.edu/dc/eaa/CK0028
- первая мировая, годы великой депрессии, вторая мировая - короче, бедность и перебои в продуктах - все это держало эти салаты в фаворитах - дёшево и красиво, заливаем в форму красивую, можно слоями и ты королева кухни.
- желание/необходимость хозяек сша готовить из обработанных продуктов(прогресс/беднота), но добавить что-то от себя, чтобы было видно, что ты провела время на кухне, ты хорошая образцовая хозяйка.Например, в начале 50х выходит книга «поваренная книга открывателя консервов» (вольный перевод), где рецепты типа «королевская запеканка»: банка консервированный курицы, банка консервированных макарон с сыром, сыр, хлебные крошки. Перемешать разогреть.
- впрочем, это не вполне объясняет тенденцию использовать фруктовые желе в салатах с курицей и майонезом.Но можем назвать это просто пищевыми предпочтениями/извращениями. Желанием сделать разноцветные слои и так далее
- на юге они до сих пор более популярны, отчасти по демографическим причинам и просто они чаще готовили желатиновые блюда.
- тут еще стоит отметить, что далеко не все используют фруктовое желе для салатов таких, в классике это именно знакомое нам заливное, желе не сладкое.
- и про специфику нейминга: например, творожное суфле с клубничным желе сверху и коржом из претцелей я бы назвала десертом, но он в сша может спокойно называться strawberry pretzel saladКак-то так.
От себя добавлю: благодаря вот таким неожиданным открытиям я начинаю гораздо шире смотреть на особенности современной российской кухни, на все эти люмпенмаянезные салаты, мясо в сыре, пиццы из остатков оливье… В мире есть вещи и похуже.И кстати, у американцев на этом их желейном этапе была масса вариантов заливного с мясом. Откуда тогда эти вопли ужаса о нашем великолепном и божественном холодце? Чертовы лицемеры!