Михаил Гуляев: «Настоящая кулинария — это когда смотришь в тарелку и видишь там секс»

Однажды Гордон Рамзи сказал, что человек обязан знать о еде не меньше, чем о родном языке. Не менее яркий укротитель томатов и свежего мяса с ним согласился и открыл в Тольятти кулинарную студию «Омлет». Знакомьтесь, Михаил Гуляев. Бренд-шеф бара Frau Gretta, лаундж-кафе «Хлопок» и кофейни «Кофе Бин». Участник Всероссийского командного чемпионата по поварскому искусству в рамках Международного кулинарного салона 2011 и 2012 годов. Кавалер Знака Достоинства — высшей награды кулинаров в России. Ниже — о фастфуде, стейках, кино, русском роке и просыпанной соли.

— Михаил, что привело вас на кухню?

— Счастливая случайность! Хотя, если точнее — несчастливая. Не поступил в институт на юриста и отправился на кулинарные курсы. После них попал на частную кухню к настоящему мастеру своего дела Бутаковой Раисе Александровне, которая обучила базовым вещам в кулинарии. Через три года ушел в армию. По возвращении ясно осознал, что мне интересна данная сфера деятельности. И началась череда международных стажировок и конкурсов. В 2007 году поступил в высшее учебное заведение — РМАТ в Москве. Никто из близких и не думал, что меня всерьёз затянут «кастрюли и сковородки». Даже я сам.

— Как и почему возникла кулинарная студия «Омлет»?

— Сама идея не нова. Данный формат давно функционирует в Европе, Москве, Санкт-Петербурге. Цель кулинарной студии — не просто научить готовить, а воспитать в человеке культуру потребления пищи, культуру обращения с тем или иным продуктом. Французы, испанцы, итальянцы знают, почему они едят именно это блюдо и почему готовят его конкретно таким образом. Они крайне щепетильно относятся к томатам, сыру, хлебу, маслу. У русского человека слабо развита культура еды, хотя интерес к этой теме, безусловно, есть. На данный момент среди гостей «Омлета» сложился определенный костяк гурманов, которые ходят к нам постоянно. Это приятно. Однако в основе коммерческого успеха любого проекта всегда лежит постоянный приток новых клиентов. С этим пока сложнее. Одна из причин — не каждый готов отдать 1,5–2 тысячи рублей за один вечер.

— Основные посетители студии — девушки? Объясните парадокс: почему в семье, как правило, готовит женщина, а в шеф-поварах ходят одни мужчины?

— Да, нашу студию украшают преимущественно представительницы прекрасной половины человечества. Хотя бывают интересные посетители сильного пола. К примеру, неизменными участниками мастер-классов по рыбе был мужчина и два его сына. Просто природой так устроено, что женщина отвечает за обыденные процессы жизни, стоит на передовой быта. Мужчина же берет на себя вызовы жизни, среди которых и творчество. А профессиональная кулинария — это всегда творческий процесс. Кроме того, это огромный физический труд. Варикоз, остеохондроз, заболевания позвоночника, гастриты, язвы — наши профессиональные болезни. Человек на кухне все время находится в процессе, в движении. Нередко бывает, что к десяти вечера внезапно осознаешь — выпил десять чашек кофе, а из еды только печеньку надкусил.

— Михаил, кто в вашей семье готовит дома, и что вы едите каждый день?

— Начнем с того, что моя жена тоже шеф-повар. Поэтому за домашний рацион отвечает тот, у кого сегодня больше времени. Кстати, младший сын тоже начинает проявлять интерес к кухне. Мы этому рады и очень ждём, когда он начнёт баловать нас завтраками. А вообще, моя любимая еда — пельмени «Федоровские» из супермаркета. На что-то большее в течение дня просто не хватает времени. Доказано, что самые преданные поклонники фастфуда — это самые известные шеф-повара. К примеру, Хестон Блюменталь обожает уличную шаверму. Спросите о предпочтениях в еде самого богатого шеф-повара современности Гордона Рамзи, он укажет вам на ближайшую точку быстрого питания.

— Помните первое блюдо, которое приготовили сами и остались этим крайне довольны?

— Картошка, тушёная с фаршем, уложенная слоями, — вышло довольно удачно. Ещё помню, как решил удивить друзей курицей в пиве. Блюдо до обидного не получилось.

— Вы критикуете кулинарное творчество друзей и близких?

— Порой бывает. Хотя мы с женой не переносим критику друг друга. Как правило, это звучит так: «— Ну, как тебе? — Что-то суховато. — Ах, тебе суховато?!».

— Кулинария и политика — вещи изначально далёкие, которые в свете последних событий стали невероятно близки. Как новые экономические реалии отразились на вашем бизнесе?

— Я считаю так: политики уходят и приходят, а кушать хочется всегда. В мире постоянно происходят революции, забастовки, вооружённые конфликты, падения валют, кризисы. Неизменным остаётся крайне незначительный ряд вещей и материй. Среди них — человеческая потребность в еде, причем во вкусной и полезной. Поэтому считаю абсолютно пустой истерию, устроенную вокруг швейцарского сыра, который теперь не доходит до полок в наших магазинах. Всегда есть альтернатива. К тому же один из законов профессиональной кухни — стараться готовить из продуктов местного производства. Свежих и близких вашему желудку. Именно поэтому никогда не пытался работать с японской кухней. Ведь в её основе — свежие лосось или тунец, что изначально невозможно в нашей полосе обитания.

— Если бы к вам в гости заглянули Владимир Путин, Анатолий Вассерман и Дженнифер Энистон, чем бы вы накормили каждого из них?

— Я бы всем приготовил отличный стейк. Что может быть лучше хорошо пожаренного куска мяса? К тому же Путин тот ещё мясоед. А к стейку подал бы небольшие овощные пироги.

— Политика вас мало интересует. Что насчёт кино?

— В списке хрестоматийных вещей — сериал «Кухня». Конечно, там много неправдоподобных вещей, но общая атмосфера ресторанного закулисья передана отлично. Люблю альтернативные иностранные вещи — «Кухня Вайта», «Секреты на кухне». Из последнего и не связанного с профессиональной тематикой — «Левиафан» Андрея Звягинцева. Смотрел его два раза. Зацепили темы, вечные для русского человека, — несправедливость и попытка найти ответ на вопрос «что делать?». Ещё мультфильмы с ребёнком частенько смотрим. Вот недавно оценили «Миньонов».

— Ваша настольная книга?

— Сейчас я вас удивлю. Справочник шеф-повара.

— Что вы никогда не пробовали в жизни — есть, делать, познавать? Или пробовали, но у вас не получилось?

— Я не знаю настоящего вкуса кальмаров, креветок, мидий, раков. Всему виной сильная аллергия на морепродукты. Помню, в детстве мама принесла маленькую баночку мяса криля. Меня откачивали два дня под капельницей. Повезло, что с таким недугом живу в Тольятти, а не на побережье Японии. Хотя есть мечта однажды отправиться в Черногорию, сделать себе специальный противоаллергенный укол и как следует оторваться на неизвестных мне вкусовых ощущениях. Еще не умею ремонтировать технику, в том числе автомобиль. Могу прибить гвоздь или сделать дома ремонт, но если сломается дрель — разведу руками и понесу мастеру.

— Назовите самое ценное для вас изобретение человечества за последние двадцать лет? Мультиварка или конвектомат?

— Нет, телефон. Возможность всегда быть на связи. Когда я родился, массовая телефония была в зачаточном состоянии. Помню, как пришёл из армии и приобрел пейджер. Родственники и друзья считали меня олигархом. А вот интернет — это зло. Убеждаюсь в этом, когда вижу, как дети убивают своё детство перед монитором компьютера.

— Какие приложения установлены в вашем смартфоне?

— Всё то, что помогает быстрому общению, — WhatsApp Messenger, Mail.Ru. Мечтаю, что когда-нибудь рядом с ними появится программа, конструирующая блюда от А до Я. Забиваешь туда желаемые ингредиенты, а она говорит тебе, насколько это получится вкусно, с каким соусом лучше подать и какие возможны ошибки. Даже обращался к некоторым программистам с данным вопросом. Мне все говорят, что это слишком сложно. Я как Спилберг, который все ждёт новых технологий.

— Вы азартный человек? Как относитесь к авантюрам? Если с первого раза не получается что-то приготовить, готовы перевести тонну продуктов, но добиться результата?

— Нет. Продукты — очень дорогое удовольствие. Меня приучили к тому, что к каждому томату надо относиться с уважением. Если изначально сомневаешься в результате блюда, лучше вообще его не делать. Хотя определенный авантюризм необходим на этапе генерации идей. Одна из моих удачных кулинарных авантюр — сырные роллы с фундуком и медовым желе. Идея в том, чтобы человек на фуршете не мучился в попытке обмакнуть кусочек сыра в мед и закусить орехом. А сделал это за один приём. Что касается жизни вообще, открыть свой бизнес в нашей стране — это уже авантюра.

— Назовите основную проблему российского общепита.

— Кадры. Точнее, система профессионального образования, которая не менялась в стране с 80-х годов. Я закончил РМАТ в Москве, там большая кулинарная площадка для практических занятий. Таких площадок в России — единицы. Когда в Тольятти был МГУПП, меня пригласили туда провести мастер-класс. Увидев оборудование, ужаснулся. А ведь студенты-повара должны с 1-го курса стоять у плиты, а не проводить ночи за зазубриванием лекций. В результате ко мне приходит специалисты-технологи с красным дипломом, которые даже нож неправильно в руке держат. Или понятия не имеют, как правильно готовит жареную картошку. Не говоря уже про дизайн блюд, манеру подачи. Мне посчастливилось поработать с европейскими специалистами. Первое, чему они учат, — чтобы на тарелке был секс. Внешний облик, запах, цвета — всё должно провоцировать активное слюноотделение.

— Если бы каждый человек еще перед рождением мог выбирать страну для жизни, на что пал бы ваш выбор?

— Наверное, я бы выбрал Россию. Если же исходить из кулинарных предпочтений — Италия, Испания. Мечтаю отправиться туда в рамках большого гастрономического путешествия. Пока мешает финансовый вопрос — это крайне дорогое удовольствие.

— Вы верите, что просыпанная соль — недобрый знак?

— Нет! На кухне просыпанная соль не редкость, на неё никто не обращает внимания. Хотя есть особые профессиональные приметы, которые все чтут. Например, если упал нож, надо обязательно постучать им три раза по полу.

— Посоветуйте лучший рецепт от тоски, уныния и усталости?

— Семья. Приходишь домой уставший, апатичный, депрессивный и начинаешь играть с детьми, общаться с супругой — и все как рукой снимает. Ещё неплохо работают временный информационный вакуум и резкая смена обстановки. Пусть даже в рамках рабочей командировки.

— Когда вы по-настоящему закатывали глаза от удовольствия?

— Когда был в Праге и зашёл в ресторан «Грот». Это был тибоун-стейк. Чистое наслаждение!

— Когда готовите дома, любите слушать музыку?

— Да, предпочитаю русский рок. Под него все хорошо готовится. Еще люблю подпевать.

— Какой самый частый вопрос, который вам задают журналисты и малознакомые люди?

— Постоянно слышу: «Ого, ты так много готовишь. Ещё не надоело?». Нет, не надоело!