Шоколадный солод своими руками. Как сделать солод в домашних условиях

Пивоварение – это процесс творческий, который на любом этапе познания дела заставляет пребывать в постоянном поиске способа выделить свой продукт, чтобы сделать его особенным и индивидуальным. И здесь, как нельзя кстати, приходится обжарка солода. Такой прием отличается простотой и высокой эффективностью. Он позволяет преображать вкус, цвет и интенсивность солодового аромата в готовом пенном напитке. Отдельный плюс в том, что для прожарки солода не нужны особые условия, профильное оснащение и специальные навыки.

Разновидности обжарки солода

Пивовары различают два вида прожарки:

• сухая;
• влажная.

Разница приемов позволяет играть с конечным результатом, поэтому при выборе метода стоит учитывать некоторые нюансы.

Процент влаги на момент обжарки в солоде способен повлиять на его цветовые изменения, а также на интенсивность прохождения реакции Майяра. Именно вода способна частично трансформировать крахмал в сахар и придать солоду выразительности и сладких карамельных оттенков. К слову, влажная обжарка с затиранием – это основа техники производства карамельного солода.

Чтобы получить совершенно новые вкусы солода, которые не характерны для покупных вариантов, достаточно замочить его (30-60 мин.) перед тепловой обработкой. Такой вариант обжарки помогает добиться появления существенной доли неферментируемых сахаров и придать пиву карамельно-ореховое послевкусие.

Что касается сухой обжарки, то она не способна подарить сладость, но достаточно обостряет прожаренность вкуса.

Vienna

Венский и мюнхенский солод обжигают при более высоких температурах, чем другие базовые солода. Это придаёт им гораздо больше вкуса, чем у других, и они чаще всего используются в небольшом количестве, чтобы добавить сложность. Тем не менее, в некоторых стилях пива они могут составлять основную долю.

Менее обожжённый венский солод составляет большую часть в венских лагерах. Negra Modelo — наиболее распространённый пример его употребления, но вкус солода перекрывается добавлением кукурузы. Лучше попробуйте бисквитный, жжёный аромат венского солода в более распространённых сортах стиля марцен или октоберфест.

Фото: Bryggselv AS

Процесс обжаривания солода дома – оснащение и детали методик

Все что понадобится – это простые кухонные принадлежности, духовой шкаф и конечно сам ячменный солод — от 0,5 до 1 кг (брать больше не стоит, т.к. может не вместиться на стандартном духовом противне). Берем 2-рядный и обязательно светлый солод (пэйл, пильзнер и пр.), непременно цельный и в шелухе. Именно она помогает контролировать степень обжарки, позволяя зернышкам получить аппетитный румянец, но при этом не сгореть. Свежий пророщенный ячмень тоже годится для прожарки. С его помощью можно получить современный коричневый солод.

Можно использовать любой подходящий противень. При наличии емкости с бортами получается всыпать больше продукта (до 1 кг) и при этом соблюсти необходимую толщину слоя. При регулярной обжарке стоит выделить отдельный противень для зерна. Ели такого нет, и приходится пользоваться универсальной емкостью, используемой и для других продуктов, то оборачивайте ее фольгой перед работой с ячменем. Этот маневр спасет от пропитки жиром, гарью и посторонними запахами, а также предотвратит подгорание. Также фольга хорошо помогает ссыпать прожаренный солод или тут же отправлять его в удобную емкость для хранения.

Помочь сможет любая духовка или духовой шкаф, но самое главное, чтобы оснащение могло хорошо поддерживать нужную температуру, а регулятор позволял ее более-менее точно выставить. Функция конвекция пойдет только на пользу – именно постоянная циркуляция горячей воздушной массы поможет равномерно пропечь каждое зернышки и получить нужный результат быстрее. Такие возможности дарит аэрогриль, имеющий точнейший цифровой термоконтроль и активный обдув.

Далеко не каждый имеет в распоряжении хорошую духовку с точным термометром. Поэтому иногда актуальнее приобрести отдельный биометаллический термометр для духовки, чтобы всегда держать под контролем то, что происходит внутри.

Пиво из карамельного солода пользуется большой популярностью среди доморощенных пивоваров, и это неудивительно — насыщенная карамельная вкусовая отдача нравится многим.

Однако опытные в варке пива эксперты с уверенностью скажут вам, что не стоит начинать с изготовления этого сорта пива, лучше попробовать для начала сделать что-то простое. Почему? Не имея опыта, вы рискуете не рассчитать пропорции при приготовлении или передержать напиток, тем самым превратив его в густой совершенно приторный сироп.

Итак, как же приготовить пиво из карамельного солода? Способ его приготовления во многом схож со способом производства светлого, однако вместо экстракта светлого оттенка для основы берется карамельный, более темный и насыщенный. Единого рецепта приготовления карамельного напитка нет, идеальную рецептуру можно выявить только методом бесконечных проб и ошибок. Судя по максимально разнящимся пропорциям, предлагаемым в сети, они могут быть такими: 25 литров воды на первом этапе, купить карамельного солода примерно 5 граммов, который вы засыплете на начальном этапе. Воду изначально нужно нагревать не на восемьдесят градусов, а всего до семидесяти.

Держат состав на огне всего час, во избежание придания ему слишком сильной горечи, которая может проявляться со временем. Мешок с солодом также требуется достать и промыть оставшимися несколькими литрами воды, после чего она должна быть добавлена к суслу. В остальном рецепт полностью повторяет технологию приготовления светлого пива. Далее вскипятите сусло, уберите с жидкости пену и высыпьте в кастрюлю хмель — чуть меньше 7 грамм. Через двадцать минут кипячения добавьте оставшийся хмель, при этом порция должна быть вдвое меньше первой. После варки в течение получаса кипятите еще десять минут, а затем выключайте. Сейчас предстоит самое сложное — быстрое охлаждение сусла. Можно опустить емкость в холодную ванну, а после охлаждения перелить жидкость через марлю в новый сосуд.

После вливания в сусло дрожжей нужно поставить емкость в место без прямых солнечных лучей, где содержимое должно пройти процесс брожения, однако этот процесс займет чуть меньше, чем у светлого пива. Если пузырьки в пиве не образуются больше суток, напиток можно считать готовым. Стоит обратить внимание на то, что пена на составе из карамельного солода образуется не такая обильная и густая, и добавление сахара в этом случае не поможет — он лишь сделает вкус жидкости слишком приторно-сладким. Конечно, это лишь приблизительная рецептура. В сети так до сих и не был выложена полная и подробная инструкция по приготовлению карамельного пива. С уверенностью можно сказать лишь одно: конечно, можно ориентироваться на советы знатоков из сети, но гораздо лучше придумывать что-то новое самому, бесконечно пробуя и сравнивая результаты, полученные с помощью различных технологий, до тех пор, пока не будет получено то, что подходит именно вам, а уже затем и вы сможете делиться своим опытом на форумах.

Специальный солод – технология домашнего производства

Золотой или полутемный солод получить в домашних условиях проще всего. По этой причине, практикуя получение специальных солодовых групп, начинающие экспериментаторы отдают предпочтение именно ему. После термообработки он станет румяным, сменит цветность (50 EBC) и обретет характеристики бисквитного солода. Длительный прогрев поможет постепенно менять цветность продукта: янтарный, медный, а после коричневый, радующий гармоничными прожаренными ароматами.

Предлагаем ознакомиться с длительностью обжарки и температурными режимами для получения специальных солодов (цифры приблизительны):

• золотой (не более 50 EBC) обжарка дарит орехово-карамельные вкусовые тона — время 60 мин., t — 120°C, полчаса при t — 150°C или же 1/3 часа с t — 175°C (светлые эли);
• янтарный (в пределах 90 EBC) вкус становится глубже, ближе к ириске, поджаренным тостам, подрумяненным орешкам со сладко-прожаренными акцентами – обжарка в течение 90 – 120 мин. при t — 120°C, 45 мин. t — 150°C, полчаса при t — 175°C (янтарный лагер, красный и аббатский эль при активной обжарке);
• медный (до 265 EBC) поджаренные тона становятся еще ярче и переходят в орехово-кофейные ноты – 1 час при t — 10°C, 45 мин. с t — 175°C или 1/3 часа при t — 200°C (красный эль, альбитр);
• коричневый (не более 465 EBC) обжарка врывается во вкус резкими акцентами, но сглаживает его «углы» – 60 мин. t — 175°C, от 40 до 50 мин. при t — 200°C (молочный, овсяный стаут).

Обжаренный пророщенный ячмень, помогает получить современный коричневый солод, который облагородит вкус эля или портера. Чтобы получить такую основу необходимо зерно подвергнуть просушке в течение 5 часов (t — 100°C), а после прожарить в течение 40 мин., соблюдая режим t — 175°C.

Стоит отметить, что приведенные цифры – это не безоговорочная инструкция, а лишь база от которой можно оттолкнуться при старте своих экспериментов. Конечный результат зависит очень сильно от многих нюансов:

• качества солода;
• используемой энергии в печи – электричество или газ;
• дополнительного функционала – конвекция и пр.

Поэтому стоит пробовать и не отчаиваться, если что-то пошло не совсем так, как планировалось изначально. В конце концов, индивидуальность напитка всегда на первом месте!

Солод для пива

Ячменный солод – традиционный вид сырья для пива. В пивоварении также используют пшеничный, ржаной и овсяный солод. Для пивоваров важное значение имеет степень обжарки солода. Она определяет цвет и букет пива, поэтому для приготовления различных стилей пива нужен солод разной обжарки. Для более насыщенного вкуса и аромата часто используют не один вид солода, а 3–5 видов солода разной обжарки, каждый из которых отдает свои вкусовые ноты напитку.

Солод можно разделить на базовый и специальный. Базовый позволяет получить основной вкусовой букет, он может составлять до 100 % засыпки. К базовым солодам относятся:

• пшеничный;
• лагерный ячменный (светлый);
• мюнхенский ячменный (темный);
• ржаной;
• элевый.

специальным солодам относятся:

• копченый;
• жженый;
• карамельный,
• также все их модификации.

Специальный солод придает лишь вкусовые оттенки, и его засыпка не превышает 40 %.

Рецепты солодовых пропорций – это всегда творчество. Поэтому я приведу несколько базовых рецептов солодовых купажей, на основе которых вы можете экспериментировать самостоятельно.

• Для темного пива можно взять 75 % темного солода, 20 % элевого, 5 % карамельного.
• Для изготовления светлого пива вам понадобится солод «Пилсен», его можно дополнить элевым и темным для усиления солодового вкуса. Примерные пропорции: 40 % «Пилсена», 40 % элевого, 20 % темного солода.
• Портер требует присутствия карамельного и жженого солода. Вот один из рецептов балтийского портера: 70 % элевого солода, 15 % темного, 8 % карамельного и 5 % жженого, для плотности добавляют 2 % овсяного солода.
• Стаут можно приготовить из следующих пропорций: 80 % элевого солода, 10 % карамельного, 5 % жженого и 5 % копченого.

Детали приготовления специального солода дома – алгоритм действий

1. Разогревание духового шкафа
2. Подготовка противня – настилание фольги, распределение зерна (толщина 2,5 – 3 см)
3. Отправка противня в духовой шкаф, обжарка с периодическим помешиванием (каждый 15 мин.)
4. Извлечение противня и остывание солода, с периодическим помешиванием
5. Перемещение солода при помощи фольги (сделать воронку) в бумажный пакет

После того, как солод обжарен, использовать сразу его не рекомендуют. Лучше оставить его отдохнуть на 2 недели, чтобы устранить жареную резкость в аромате. Причем, чем сильнее была выбрана степень прожарки, тем важнее этот период выдержки для продукта.

Для сравнения в промышленном масштабе обжаренный солод отправляется на прилавки не ранее, чем после 1,5-месячной выдержки. Однако это время способно и отнимать органолептические качества у солода, поэтому надолго оставлять его не стоит. При обжарке большой партии солода, после его отдыха в бумаге, стоит отправить зерно в герметичную емкость и организовать хранение в сухом и темном месте с относительно стабильной температурой.

Солод для дистиллятов

В приготовлении дистиллятов солод используют как сырье для браги.

• Выбранное зерно замачивают для проращивания, затем дают появиться росткам. Они должны достичь длины примерно в 5 мм.
• После этого зерна высушивают, очищают от ростков и перемалывают до состояния крупки.
• Затем готовят сусло, проваривая размолотый солод с водой на медленном огне.
• Быстро охлаждают, вносят фермент для осахаривания крахмалов, затем – подготовленные дрожжи и ставят на брожение.
• Полученную брагу перегоняют.

Для получения дистиллятов используют различные пропорции солода. Я рекомендую классические рецепты, которые вы сможете впоследствии изменять по своему вкусу.

• 50 % пшеничного солода, 30 % ячменного, 10 % овсяного и 10 % ржаного. Получается богатый и насыщенный дистиллят с тонким зерновым ароматом.
• 50 % ячменного, 25 % пшеничного и 25% ржаного можно использовать для приготовления домашнего виски.
• 75 % пшеничного и 25 % ячменного или ржаного. После фильтрации и очистки у вас получится отличная хлебная водка.

Ростки должны быть около 5 см длиной

Зачем обжаривать солод

Когда вы обжариваете солод, он подвергается ряду химических изменений, известных как реакция Майяра. На последних стадиях этих сложных изменений образуются высокомолекулярные вещества, темноокрашенные меланоидины, которые придают продуктам своеобразный цвет, вкус и аромат. В контексте пивоварения меланоидины также улучшают микробиологическую стабильность пива и замедляют окислительные процессы во время старения напитка.

Зачем обжаривать солод дома, когда в нашем магазине есть огромный выбор специальных и жареных солодов? Во-первых, в ассортименте производителей солода часто отсутствуют некоторые виды специальных солодов, указанных в рецепте. Во-вторых, это позволяет получать очень специфический профиль вкуса в вашем пиве, при этом попадая в идеальный для стиля цвет и правильный аромат. Наконец, это колоссальное удовольствие, сначала чувствовать яркий аромат жареного солода в духовке и затем обнаруживать его в только что сваренном напитке.

Технология приготовления карамельного солода

Приготовление карамельного солода отличается от обжарки остальных специальных солодов лишь одной простой, но очень важной процедурой – частичным затиранием базового солода. Это обогащает зерно сахарами, которые во время финальной прожарки карамелизуются. Для самой процедуры вам дополнительно понадобится ёмкость, где поместится 1 кг качественного 2-хрядного элевого солода, и достаточное количество для его замачивания воды.

1. В кастрюле подходящего объёма замочить около 1 кг не дробленого светлого солода в достаточном количестве воды, чтобы она покрыла зерно полностью плюс 2-3 см сверху. Убедитесь, что вы используете дистиллированную, фильтрованную из-под крана или родниковую воду. Замачивать 3-4 часа (минимум 2 часа и не более 24 часов).
2. Откинуть замоченное зерно на дуршлаг и пересыпать на противень (или чугунную сковородку с толстым дном), устланный фольгой. Распределять солод равномерным слоем пока не нужно. Разогреть духовку до +68..+71 о С. Если ваша духовка не поддерживает такой низкой температуры, выставьте минимальную мощность и оставьте дверцу приоткрытой. При необходимости, если термометр показывает температуру выше положенной, приоткрыть дверцу немного шире.
3. Поместить противень или сковородку в разогретую духовку на 1-2 часа. Чем дольше будет длиться этот нагрев, тем слаще получится готовый солод. Если стоит задача получить так называемый прозрачный карамельный солод (Carapils или Dextrin), «затирание» следует проводить при более низких температурах (+55..+60 о С).
4. Перед обжаркой карамельного солода его сначала нужно просушить. Для этого частично осахаренное зерно нужно равномерно распределить на противне слоем, толщиной 2,5-3 см, и отправить на 2 часа (или до высыхания) в духовку, разогретую до +100..+120 о С. Каждые 15-20 минут солод нужно ворошить.
5. После сушки получаем светлый карамельный солод цветностью около 25 EBC. Дальнейшая обжарка даст более тёмный цвет: примерно 150 EBC после 60 мин, 260 EBC после 90 мин и порядка 370 EBC после 120 мин обжарки.

Для выветривания резких ароматов свежеобжаренный карамельный солод также нуждается в двухнедельном отдыхе перед использованием.