Еда Без Глютена для Всех — Салаты и Закуски

Этой обзорной статьей я начинаю публикацию обещанной рубрики «Еда без глютена для всех». Я надеюсь публиковать статьи в этой рубрике примерно один раз в месяц, и планирую их как обзоры с прямыми ссылками на индивидуальные рецепты по следующим блюдам:

• салаты и закуски
• супы
• лапша, пельмени, равиоли, оладьи, блины, галеты
• соусы и подливы
• блюда из птицы
• блюда из мяса
• блюда из рыбы
• блюда из фарша
• сосиски разного вида и блюда из них
• каши, пловы, блюда из круп, риса, чечевицы, фасоли, макарон
• десерты
• кремы и курды
• джемы и фруктовые соусы/подливы
• домашние приправы и заготовки, ферментированные продукты
• домашние конфеты и пасты (спреды)

Выпечка без глютена для всех будет подразделена на отдельные группы изделий, близких по своей структуре и уровню сложности в приготовлении. Список таких групп полностью еще не сформирован и является пока проектом в работе.

Блюда, представленные в той или иной группе, всегда будет объединять одна общая характеристика. Каждое блюдо является полноценной едой в своей категории, его можно без проблем готовить и предлагать всей семье как обычную еду. Такой подход упрощает процесс приготовления еды, где не всем членам семьи нужна диета без глютена. Со стороны можно даже не понять, что все что на столе — сугубо диетическая еда. Некоторые блюда я буду просто упоминать, как идею рецепта, настолько блюдо простое и никаких публикаций не требует. Я абсолютно убеждена, что подойдя к концу публикаций статей из этой рубрики, каждый сможет себе представить как можно совершенно без проблем жить долгие годы и питаться исключительно вкусно и качественно без глютена. По настоянию моего мужа мы полностью перешли на безглютеновое домашнее хозяйство лет 10 назад, мне даже вспомнить трудно когда, настолько незаметно и безболезненно это произошло. Теперь даже кофе с булочкой или пирожным он предпочитает дома. Вне дома, даже в очень хороших кафе, то слишком сладко, то слишком много крема, то вкус слишком простой. Я уже не говорю о выпечке, теплой, прямо из духовки. Я понимаю, что не все так любят готовить как я, и тем более, не у всех есть столько времени и терпения, но если выкинуть время над раздумываниях о рецепте, пошаговой фотографии, ее обработке и выбору, описанию рецепта и публикаций в 4-х блогах, то все не так уж страшно.

Итак, салаты и закуски. В качестве общего замечания скажу, что я практически не использую заправок для салатов. Овощные салаты или салаты с копченой рыбой и мягкими сырами, также содержат достаточно влаги для сочности. На мой вкус заправка только убивает вкус отдельных продуктов, превращает салат в тяжелую массу одного вкуса, и добавляет огромное количество ненужных калорий. Но это мое личное мнение, и я совершенно не считаю, что оно справедливо для всех. Исключением в ряду салатов к которым требуется заправка это селедка под шубой, салат Оливье с различными источниками белка и винегрет.

Салаты без заправок

Салат из свежих овощей без заправки хорош из любых летних сочных овощей. Секрет успеха этого салата состоит в тонком нарезании на терке мандолине сочных овощей, как например огурцов, красного перца, редиски и т.д., с последующим использованием соли и черного перца крупного помола. При их добавлении всегда выделяется много овощных соков. Для остроты (при желании) можно всегда добавить свежего или порошкового чили перца или любой домашней приправы. Такие салаты хороши как гарнир, и как закуска, особенно в теплое время года.

Салат из редьки Дайкон и моркови, еще один салат без заправки, но подходящий для более холодного времени и зимней погоды. Этот салат лучше всего хорошо посолить и хранить пару дней в холодильнике. Процесс ферментации только улучшает вкус салата.

Винегрет, традиционно зимний салат, отлично подходит как гарнир практически к любому мясному блюду. Его рецепт у меня опубликован только в английском блоге (здесь). Я готовлю винегрет из своей собственной квашеной капусты, органической свеклы, моркови, репчатого лука и маринованных без сахара огурцов, с добавлением небольшого количества масла авокадо.

Следует упомянуть квашеную морковь, которая технически не является салатом, а скорее ферментированной заготовкой, но мы часто используем ее в виде небольшого салата, особенно с несладкой выпечкой.

Все перечисленные выше салаты в основном используются в виде свежих гарниров, или просто как перекус с бутербродом или вареным яичком. Я могу рекомендовать два овощных салата, где белковая часть блюда представлена рыбой горячего копчения или мягкими сырами из коровьего или овечьего молока. В овощном салате с форелью горячего копчения можно дополнительно использовать яйца, для увеличения сытности и пищевой ценности блюда. Рецепт этот не опубликован, но ничего сложного в нем нет. Просто на горку сочных сезонных овощей укладываются кусочки мякоти форели горячего копчения.

В качестве овощей я использовала огурцы, красный сладкий перец, маленькие помидорчики, авокадо и ломтики красной папайи. Соль и перец единственные необходимые добавки.

Вместо рыбы горячего копчения можно использовать тонкие ломтики любого отварного мяса или птицы.

Аналогичный салат из имеющихся под руками овощей можно сделать с овечьим сыром, брынзой или любым другим мягким сыром. Подойдут даже кусочки сыра бри или камембера.

В данном случае я использовала маленькие кабачки цуккини, наструганные полосками с помощью овощечистки и тонкие ломтики весеннего фенхеля, натертого на терке мандолина. Для украшения я использовала маленькие редиски порезанные пополам и кедровые орешки, слегка поджаренные на сухой сковороде. Опять, ничего кроме морской соли и перца. Для таких салатов рекомендую использовать артизанскую морскую соль, которая Вам больше всего по вкусу.

Отдельно я бы представила салаты из овощей, требующих термической обработки, но которые используются в холодном виде, например как начинка для гамбургеров, которые можно взять с собой. Рецепт, который и рецептом то нельзя назвать, родился совершенно случайно, когда мне за день до шопинга, в момент, когда в доме уже не было большого запаса продуктов, пришлось приготовить 2 упакованных ланча на бегу, для диеты без муки вообще, и без молочных продуктов. Я нежно обжарила все овощи, что были в холодильнике, лук, морковь, цветную капусту, добавила вкрутую сваренные яица, испекла большие булочки на тесте из семян, и ланч был готов, Должна отметить что был он съеден с большим удовольствием, о чем мне было доложено.

Салаты с заправками

Салат Оливье я делаю уже много лет с форелью горячего копчения в двух вариантах. В варианте для себя я использую для заправки смесь майонеза без глютена и коммерческого соуса Дижонез, а в варианте для диеты без молочных продуктов, использую мой собственный рецепт майонеза на авокадо с домашней горчицей без сахара, на меду.

Характерно, что уже очень давно я не использую картофель для приготовления салата Оливье.

Селедку под шубой я впервые приготовила только в Австралии. Готовила этой салат всегда индивидуально, подгоняя под диетические вкусы моего мужа в каждый конкретный момент, я этот салат не люблю и сама его не ем. Готовила я его и почти в драконовском варианте, практически селедка на винегрете.

Готовила более привычный салат, с приличным количеством майонеза, а также и более диетический, который особенно удобен в порционном исполнении. Любая версия всегда получалась вкусной и сочной.

Закуски

Закусками можно назвать все что угодно, они могут быть холодными и горячими, я ограничусь лишь теми, что занимают регулярное место в нашем меню.

Из горячих это могут быть любые запеканки, где к овощам добавляется какая-либо крупа, и все это заливается яичной смесью и запекается в духовке обычно с небольшим количеством сыра. Как пример приведу запеканку из овощей с кинвой.

К горячим закускам я бы отнесла и блинчики с мясом, которые я очень люблю, но стараюсь делать не часто. Как начинку я использую куриный паштет с овощами и крутым яйцом или тушеной капустой, грубой структуры.

Паштеты более нежной, маслообразной структуры, мы обычно используем холодными. К ним можно отнести куриный паштет с запеченой тыквой и паштет из свеклы и баранины.

Рисовая бумага находит все более широкое применение в безглютеновой кухне. Она является бюджетным продуктом, может храниться практически бессрочно, в качестве ингредиентов имеет только рис и воду, и может применяться для приготовления любых рулетиков, удовлетворяя самые строгие диетические требования. Использование свежих, не приготовленных овощей и трав, делает такие рулетики сочными и хрустящими. Их можно приготовить вегетарианскими или же с мясом, птицей и рыбой.

Нельзя не упомянуть заливное из курицы, которое я делаю регулярно из куриных ножек в летнее время, когда горячей еды не особенно хочется.

Лосось домашнего посола регулярное блюдо в нашем доме не только на праздники. У нас абсолютно чудный рыбник, он уже привык, знает наши вкусы и всегда вырезает мне среднюю треть тушки, лучше всего подходящую для засолки. Засоленную рыбу я нарезаю на порционные кусочки и замораживаю то, что мы не съедим за 4 дня. Для этого несколько кусочков заворачиваю в пекарскую бумагу как в конверт. Несколько таких конвертиков я плотно складываю в пластиковый пакет. В таком виде рыба чудесно сохраняется в морозильнике. Размораживать ее можно один раз, лучше всего в холодильнике.

И самое последнее, самое простое, но тем не менее удивительно вкусное блюдо. Любой избыток майонеза легко превращает сваренные вкрутую яйца в необыкновенно вкусную закуску. Соотношение ингредиентов простое на 1 желток 1 чайная ложка майонеза. Просто так или на кусочек гренки, уложенное желтком вниз фаршированное яичко, вызывает у меня восторг и слюноотделение. А если еще майонез домашний… слов нет!

Конечно же, даже такая длинная статья с перечислением большого количества рецептов даже не является верхушкой айсберга для безглютеновых салатов и закусок. Я надеюсь, что может быть после прочтения этой статьи, читателям прийдут в голову и другие идеи, основанные на местных продуктах и привычных домашних блюдах.