Что нужно есть в Израиле, кроме хумуса и фалафеля

Для поездки в Израиль может быть много причин. Религиозное рвение — и тогда вы отправляетесь по святым местам. Интерес к античным развалинам — и вот вы разрываетесь между Кейсарией на берегу Средиземного моря, Мегиддо в Нижней Галилее, Бейт-Шеаном в Иорданской долине, Масадой и еще добрым десятком свидетельств трехтысячелетней истории 69-летней страны. Тоска по родным и друзьям — что ж, в таком случае у вас есть шансы увидеть нетуристический Израиль, побывать в Петах-Тикве, Рамат-Гане, Реховоте и прочих городах, где в ночь на 1 января едят оливье, а в шахматных клубах по-русски учат детей отличать дебют Нимцовича от защиты Алехина.

Можно придумать и другие поводы — остаются еще ночная жизнь в Тель-Авиве и спа на Мертвом море, — но ни в одном путешествии нельзя упускать из виду тот факт, что в Израиле нужно прежде всего кушать. Именно так — кушать: к еде в Израиле относятся с трепетом.

Израильскую кухню не стоит путать с еврейской. Традиционные блюда евреев-ашкенази — куриный суп с кнейдлах, кугель, гефилтефиш и прочий цимес — сегодня в Израиле почти не сыскать. Несколько ресторанов в Тель-Авиве, которые содержат еврейские бабушки и куда ходят еврейские дедушки, для которых это вкус детства — вот и все, что может предложить Израиль желающим попробовать фаршированную рыбу, как ее делали в Одессе.

Сегодняшняя еврейская кухня в Израиле — это как идиш, мертвый язык, который сохраняется разве что как музейная ценность.

Первые репатрианты и молодые сионисты, создававшие государство Израиль, были родом из Восточной Европы, однако язык, на котором они говорили, сейчас практически не используется, а блюда, которые готовили в их семьях, теперь выглядят экзотикой. Их потомки едят хумус, фалафель, баба гануш — словом, то, что едят их арабские соседи.

Исчезновение гусиных шкварок и фаршированной рыбы из обихода первых израильтян историки кулинарии объясняют несколькими причинами. Первая из них — это бедность: первопроходцы не могли себе позволить есть много мяса, рыбы и курицы, зато у них были овощи, в частности, баклажаны, которые вполне могли заменить мясо. Особенно если по примеру иракских евреев приготовить из них сабих — то есть начинить питу жареным баклажаном и яйцом, сдобрив это дело тхиной. Мясо можно было заменять и яйцами — вот почему блюдо тунисских евреев, шакшука сегодня соревнуется по популярности с хумусом.

Вторая причина кроется в желании первых израильтян дистанцироваться от своего восточноевропейского прошлого — они создавали новую страну. Иврит вместо идиша, хумус вместо форшмака: эти люди выбирали пищу, которая соответствовала местности, в которой они теперь проживали. Отказаться от своих кулинарных привычек, адаптировать под себя местную арабскую кулинарную традицию означало стать израильтянами, прижиться на своей земле.

Вслед за ашкеназами из Восточной Европы в начале 50-х, в Израиль стали прибывать сефарды — евреи из Ирака, Йемена, Эфиопии, Марокко, Туниса, обогащая местную кулинарную традицию. Вместе с арабами и друзами выходцы из разных стран и их потомки составляют сегодня весьма пеструю картину, которую очень интересно рассматривать. Особенно с гастрономической точки зрения.

Начинать осваивать израильскую гастрономическую карту нужно, разумеется, с азов — то есть с того общего, что есть теперь у арабов и евреев. Питы, хумус, фалафель, фатуш (салат из огурцов и помидоров), лабне (густой йогурт), баба гануш (левантийское блюдо из обожженных на углях баклажанов) — все это теперь классика израильской кухни. Съесть питу с фалафелем или хумус можно в любой уличной закусочной, но, пожалуй, лучшее место для этого — это какой-нибудь старый квартал Тель-Авива (направляйтесь в Яффо и углубляйтесь в лавки блошиного рынка) или Иерусалима.

Если вы уже много раз ели израильский хумус, у вас есть шанс понять, чем он отличается от арабского: в иерусалимском Старом городе хумус может показаться кисловатым — и это нормально. В арабский хумус щедро льют лимонный сок, а еще его часто оставляют чуть-чуть комковатым. Особый шик — получить густой теплый хумус в деревне Абу-Гош под Иерусалимом. Это довольно популярное место, куда иностранные гости едут пробовать аутентичные блюда арабской кухни (помимо всего упомянутого, это еще и жареная цветная капуста с тхиной, салат табуле из зелени с булгуром и прочие салаты из любых овощей, заправленные тхиной).

Раз уж речь зашла об арабской кухне, будет странно не побывать в гостях у израильских арабов, не посидеть с ними за одним столом и не попробовать, что готовят для гостей в арабских домах. Идея звучит дико — кто пустит незнакомого туриста за стол? — но реализовать ее легко. Надо знать места, точнее, семьи. В тель-авивском Яффо живут Алия и Махмуд, семейная пара, которая четыре года принимает у себя дома гостей по программе Eat With. В гостях у них трудно понять, отчего вам так интересно и весело. Оттого ли, что перед вами диковинные блюда — фаршированный рисом картофель (арабы фаршируют все, от лука до моркови), арабская мусака (не путать с греческой — здесь это, скорее, рагу из баклажанов), синийя (мясная запеканка с помидорами и тхиной) и главное блюдо, маклуба, то есть рис, томленый с помидорами и луком в кружочках баклажанов, который опытная хозяйка опрокидывает из кастрюли, чтобы на блюде вышел торт. Или оттого, что хозяева нарассказывали вам такого, что вы в жизни никогда не услышите.

Чай с шалфеем или кофе с кардамоном, пахлава, если хватит места — и вот уже вы выкатываетесь в темноту яффской ночи, чрезвычайно довольные миром, в котором живут такие люди и готовят такую еду.

Это, наверное, одна из самых интересных и неочевидных задач для туриста в Израиле — увидеть, как живут здесь представители разных общин и культур. Как проникнуть в дом йеменских евреев или познакомиться с друзами? Правильный ответ — напроситься на обед.

Если вы в Иерусалиме, можно отправиться в гости к йеменским евреям и без обеда — все равно накормят сдобным хлебом, дадут вина и угостят свежим сыром. И тут же научат его делать. В районе Эйн-Керем, одном из самых дорогих в Иерусалиме, живут двенадцать женщин, участвующих в проекте Women and Tales of Jerusalem. Чтобы попасть в гости к одной из них, Эфрат Гинат, проводящей мастер-классы по приготовлению козьего сыра, нужно пройти в калитку, спуститься по узкой тропе среди цветущих кустов — и очутиться в крытом дворике, по которому носятся котята. А после усесться за стол под навесом и прежде, чем научиться делать свежий козий сыр, услышать историю.

Семья мужа Эфрат приехала в этот район Иерусалима, на склоны холмов, спускающихся в долину, в 1952 году — через четыре года после того, как Эйн-Керем стал частью города. Тогда здесь не было ни туалетов, ни электричества, а дома состояли из одной комнаты, зато каждой семье, приехавшей сюда из Йемена, израильское правительство выделило по паре коз, чтобы было на что жить. Козы до сих пор пасутся здесь, в одной из самых престижных частей Иерусалима — хотя появились тут уже все причитающиеся цивилизованному человеку удобства. С козами можно познакомиться, и весьма близко — их дадут подоить, и это окажется лучшим впечатлением от всего путешествия. Попытайся городской человек описать впечатления — выйдет почти эротический текст, поэтому просто поверьте на слово.