Шукрут рецепт из свежей капусты

ХозОбоз представляет сегодня культовый рецепт эльзасской кухни – шукрут, который будет по вкусу всем любителям квашеных (ферментированных) и тушеных овощей, сдобренных изобилием мясных продуктов.

История эльзасского шукрута

В Европе немцы всегда были лидерами по выращиванию капусты, а также по приготовлению большого ассортимента блюд из этого овоща, семейства крестоцветных. Но первое письменное упоминание об особой квашеной капусте было найдено во французских архивах за XV век, а в XVI веке его можно было обнаружить практически во всех монастырских трапезных книгах. Классический шукрут, рецепт которого с 2012 года охраняется особым правом, относящемуся к географическому, наряду с сыром Пармеджано Реджано, шампанским, коньяком, пармским окороком и прочими всемирно известными продуктами, имеет именно эти, немецкие и французские, давние исторические корни. Специальная комиссия определила ряд признаков, по которым шукрут из свежей капусты имеет право на такое название:

• капуста должна быть эльзасского происхождения, соответствуя определённым стандартам (с весом не менее 3 кг и обязательно светлыми листьями, когда зелёными остаются не более трёх верхних капустных листов;
• для ферментации капусты должно использоваться исключительно натуральное брожение без подогрева и добавления ферментов;
• для тушения может использоваться только гусиный жир и/или сало;
• блюдо должно тушиться в местном алкоголе (чаще в белом сухом, иногда в белом игристом вине или же в пиве);
• каноническая капуста шукрут должна производиться только на территории Эльзаса (в промышленных котлах или горшках);
• в составе должно быть три сорта колбасок - франкфуртские, страсбургские и монбельярские сосиски, дополненные рулькой и прошутто.

«Kompostkrut» или «помоечная капуста», как называли это блюдо французы в XVII веке, получила в XVIII столетии наибольшее распространение в таких землях, как:

• Эльзас;
• Лотарингия;
• Баден-Вюртемберг.

Собственно, и сейчас максимальное число почитателей этого классического блюда осталось в этом же ареале проживания. Так как ХозОбоз находится не в Эльзасе, но попробовать капусту шукрут по рецепту, приближенному к оригиналу, очень любопытно, будут нарушены все требования эльзасцев, утвержденные в 2012 году, потому что будут использованы не эльзасские, а местные фермерские продукты, производимые в тысячах километрах от Эльзаса. Наш шукрут по рецепту с фото – это блюдо, которое требует от повара наличия достаточного терпения, потому что готовится достаточно долго. ХозОбоз подобрал неплохую замену эльзасским продуктам.

Ингредиенты для приготовления шукрута

• капуста белокочанная – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• сельдерей – 1 шт.;
• петрушка – 1 шт.;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 1 шт.;
• жир гусиный – 100 г;
• вино яблочное – 0,5 л;
• мякоть свинины – 600 г;
• рёбра свиные копчёные – 450 г;
• щековина – 300 г;
• окорок свиной варёно-копчёный – 300 г;
• колбаса домашняя, печеная на дровах – 180 г;
• колбаса варёная сливочная – 180 г;
• кизил – 240 г;
• гвоздика – 5 шт.;
• острый красный перец – 1 шт.;
• лавровый лист – 5 шт.;
• соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление шукрута с фото

1. Подготовим все необходимые овощи: светлую белокочанную капусту, морковь, корни пастернака и петрушки, лук репчатый, чеснок, а также мясо и мясные изделия: средне-жирную мякоть свинины, жир гусиный – 120 г, копчёные свиные рёбрышки, окорок свиной копчёный, щековину, мясную домашнюю колбаску печёную, варёную колбасу, сосиски или сардельки в/с. Кроме того, нам понадобится сухое яблочное или белое виноградное вино, кизил, соль и специи (лавровый лист, гвоздика, красный перец острый).

Подготовим все необходимые продукты, в том числе специи и приправы

В сотейник помещаем кусочки свинины и копченые свиные ребра

Все корешки нарезаем небольшими кубиками. Чили отчищаем от семян и тоже нашинковываем помельче

В специальное ситечко укладываем измельченные корешки, а также лавровый лист, чили и соцветия гвоздики, закрываем сито и помещаем его в свиной бульон

Ставим а огонь котелок и топим в нем гусиный жир

В растопленном жиру поджариваем нарезанный кубиками лук

К лучку добавляем нарезанную кружками морковку

Бросаем в пассеровку разделенные на четвертинки зубки чеснока

Добавляем нарезанные полосками свиные щеки

Тем временем к мясному бульону следует добавить кружки вареной колбасы, лучше детской или сливочной

Вынем из бульона сваренную свинину и ребра и поместим их в пассеровку

Нужно, помешивая, хорошо подрумянить все мясные ингредиенты

Поверх обжаренного румяного мяса помещаем нашинкованную свежую или квашенную капусту. Если добавите капусту свежую, как это сделали мы, не забудьте закислить блюдо яблочным вином

Пришло время заправить шукрут специями

На капусту помещаем окорок, домашнюю запеченную колбасу, а также отваренные в бульоне кусочки колбаски вареной

Последним слоем будет снова капуста

Для кислоты вливаем яблочное вино

По мере того как вино будет выкипать, не забываем его добавлять

Ну вот и все шукрут со свежей капустой готов, пора разложить его по тарелкам и гарнировать вареной картошечкой. Особенно хорошо под шукрут идет все то же яблочное вино, с которым мы его тушили

О пользе шукрута

В составе этого блюда удачно сочетаются в большом ассортименте овощи и мясные изделия, что позволяет говорить о балансе клетчатки и белка. Шукрут является оптимально калорийным блюдом, понижающемся в калориях, благодаря большому содержанию низкокалорийной капусты. Натуральное яблочное вино – источник железа, а морковь в гусином жиру – это удачный способ получить усваиваемый каротин.

Кроме сухого белого виноградного вина, игристых и яблочных вин, при том же составе ингредиентов, можно использовать и пиво, получая совершенно непохожий вкус шукрута. Можно экспериментировать с мясопродуктами, добиваясь каких-то новых нот в популярном блюде, приготовленном по мотивам эльзасской кухни. Или постараться найти возможность поехать в какую-нибудь эльзасскую деревню, чтобы приготовить классическую версию из местных продуктов, узнав тот вкус, который культивируется уже на протяжении нескольких столетий. ХозОбоз надеется, что вам показалась привлекательной эльзасская кухня и возможность экспериментирования с доступными на вашем рынке продуктами. Теперь у вас есть все инструкции, чтобы приготовить вкусный шукрут.