Использование новых видов сырья в приготовлении холодных блюд и закусок

На сегодняшний день питание в Российской Федерации переживает динамическую перестройку, которая в первую очередь связана с научно-техническим прогрессом, технологическим усвоением научных технологий, формированием новых знаний и идей. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, добавок, полуфабрикатов, а так же занимается выбором новых форм организации производства, для того чтобы обеспечить высокотехнологичное, современное производство. Приготовление пищи доступно человечеству с давних времен, а развитие кулинарии как профессиональной области связано с тем, что появились предприятия внедомашнего питания. Именно в таких местах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня.

Work5 возьмёт на себя выполнение рефератов на заказ в спб , а вы сможете отдохнуть от учёбы.

. В дальнейшем большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного растениеводства и животноводства. Но пока на низком уровне оставалось переработка выращенной сельхоз продукции, на том же уровне оставалось и производство продуктов питания. В годы ВОВ большая часть предприятий было разрушено, и после войны восстановление шло параллельно с реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих. Но в новом обществе новые виды пищевого сырья потребовали новых методов обработки и новых рецептов, на основе научного подхода к технологии приготовления новых блюд. Благодаря этому на многих предприятиях общественного питания стали широко применяться консервированное и быстрозамороженное сырье, которое было обработано на современных машинах со сложным оборудованием. Кроме того, первоочередной задачей является повышение качества, расширения ассортимента, увеличение выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, а так же внедрение энерго- и ресурсосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий. В основном уделяется внимание новым, быстро перестраиваемым операциям, созданию и внедрению новых блюд, которые будут отвечать требованиям сбалансированного питания. Все эти задачи в равной степени стоят перед ресторанами, кафе, столовыми. Все предприятия обязаны модернизировать техническое оснащение цехов новым оборудованием, которое бы обеспечило комплексную переработку продукции и сырья, увеличило ассортимент выпускаемой продукции. Именно поэтому специалисту необходимо знать технологические параметры обрабатываемого сырья, знать характер воздействия технологических процессов и оборудования на конкретные продукты. Овощи и фрукты, которые входят в состав холодных блюд в большом количестве, служат источником ценных питательных веществ, например, минеральных солей и витаминов. Богатый ассортимент и пищевое достоинство холодных блюд, зачастую позволяет использовать их в качестве основных за завтрак, обед и ужин или дополнять ими меню на банкете. Холодные закуски из свежих овощей содердат в себе мало калорий, и в тоже время очень богаты различными витаминами, ценными органическими кислотами, а так же минеральными солями. Все эти компоненты крайне важны для поддержания нормальной жизнедеятельности организма. Целью данной курсовой работы является рассмотреть современные тенденции в приготовлении блюд из новых видов сырья в предприятиях общественного питания. Для достижения данной дели были сформулированы следующие задачи: • Раскрыть современные тенденции в приготовлении холодных блюд и закусок; • Произвести энергетический расчет некоторых овощей, которые широко используются в приготовлении блюд; Данная курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и литературы.

Закуски на сегодняшний день играют большое значение в питании человека. Для того чтобы их приготовить используются различные продукты – яйца, грибы, вареные и сырые овощи, рыба и мясо. Структура питания в нынешнее время очень сильно поменялась. Все больше в пищевом рационе человека занимают овощи. Следуя за современными тенденциями, предприятия общественного питания, предлагают потребителями все больше низкокалорийных и вкусны блюд и гарниров из овощей. Овощи очень богаты углеводами, различными витаминами, микроэлементами. Они так же несут энергетическую ценность не уступая животной пище. Повара должны научится подбирать и делать миксыиз овощей таким образом, чтобы они сочетались не только по цвету, но и по вкусовым качествам. Благодаря овощам возможно в целом сбалансировать пищевую ценность блюда, регулировать его объём и массу. Кроме того, при увеличении потребления овощей можно оказать очень хорошее действие на иммунитет человека. Холодные закуски и блюда из овощей помогают нам пополнять минеральный и витаминный запас в организме человека. При правильном приготовлении блюд, сохраняется из питательная ценность. Также холодные закуси из сырых овощей являются основным источником витамина С. Те красящие, вкусовые и ароматические вещества, которые содержатся в овощных блюдах, усиливают аппетит и позволяют разнообразить питание, когда их добавляешь в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам. При обработке овощей паром, происходит значительное уменьшение потерь питательных веществ, к тому же они отличаются более выраженным вкусом, имеют более интенсивный окрас. Помимо питательной ценности овощи так же несут и лечебную функцию, в качестве регулирования перистальтики желудочно-кишечного тракта, а так же повышение иммунитета и защитных сил организма.

1. Богушева И.М. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. - М. 2010. 2. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. «Академия», 2006. 3. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86. 4. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник - М.: 2008 5. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. 2007. 6. Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности. -2006. 7. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: 2012. 8. Оборудование предприятий общественного питания. - М.: 2007 9. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. - М.: «Интерсэн», 2000. 10. Голунова Л.Е. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2004 11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: 2004 12. Бутенко Л.И. Основы стандартизации и контроль качества продуктов общественного питания. 2006. 13. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. 2004. 14. Нестерин М.Ф. Химический состав пищевых продуктов. 2010. 15. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2006.