Жигулёвское пиво.
Многие родившиеся в Советском союзе пили этот замечательный напиток и до сих пор вспоминают его как эталон пива! И даже огромные очереди к заветному "бочёнку" не останавливали советского человека. А знаете ли вы историю этого пива?
Бонусом предлагаю рецепт для домашних пивоваров. (стырен с форума)
В рецепте указаны два вида дрожжей. S-33 элевые (для тех у кого нет возможности сбродить на лагерных дрожжах при низкой температуре.) Лагерные дрожжи W34\70 предпочтительнее для рецепта.
Варите вкусное пиво! PS:Всё для моих 68 подписчиков!
Бм поругался на знаменитую фотографию.
Как житель Самары, ответственно заявляю: только такое.
Пивовар Гермунт Штольц побывал в России. Некоторые вещи его удивили, некоторые возмутили, а некоторые у него просто спи**дили.
Да, с нашим правительством только и договариваться об аренде. Поднял производство на норм уровень- иди нахуй!
дааа))) хорошее пиво)
в Рязани варят хорошее и вкусное "жигулёвское", но далеко не возят (( стоит недорого.
Не далеко от меня есть пивоварня где варят "Венское красное" ("Vena Red") со вкусом советского "Жигулёвского", охуенное, хоть и дорого, но пью последнее время только его.
мне уже 3 года как Рязанское нравится, просто божественное пиво, завод если не ошибаюсь "Хмелев"
Все ж "бочонок".
И сизый полетел по лагерям.
Ответ на пост «Нежданчик в школьном киоске»
Тут наш собрат @R0MaKoT выложил книгу "Как сделать самогон"В комментарии я скинул эту книгу в формате pdf,
От себя хотелось бы поделится еще одной книгой
"Пятьдесят малороссийских сортов настаивать домашним образом очищенную водку" 1858г
Нежданчик в школьном киоске
Давным давно, в далёкой галактике далёком 2001 году, уже 40 минут я ждал автобуса в свой райцентр. На улице была осень, моросило, а напротив остановки стоял киоск по продаже школьных принадлежностей. От нечего делать я принялся изучать содержимое витрины, и тут среди тетрадей, пеналов и карандашей с ручками, мой взгляд зацепился за не вписывающуюся в тематику ;) обложку:
Вот что нужно изучать в России с малых лет! Естественно, я купил эту брошюру на 43 страницы, и по дороге домой успел изучить ;)
Было принято решение опробовать на практике самый быстрый первый рецепт из текста:
Сутки мы ждали окончания процесса, при этом употребив уже заводского варианта напитка ).
Когда же резиновая перчатка сдулась, пол-общаги пришло посмотреть на результат. И результат не дожил до конечного продукта ;) Следующий день из дегустаторов мало кто помнил, благо был выходной :). Но впоследствии мы уже соблюдали технологию и конечный продукт получался весьма неплохим.
P.S. Буквально вчера я обнаружил сие творение И.С. Степанова в обители ситхов своем подвале).
Монастырское пивоварение
Автор: Владимир Дробенков.
Поговорим о пиве и монастырях.
Почти у всех в голове сидит шаблон: толстенный улыбающийся средневековый монах прихлёбывает из кружки янтарный напиток, либо смотрит на него добрыми глазами. Давайте поговорим, откуда такой шаблон взялся.
Для начала три простых факта:
1) Пиво — это постный напиток.
2) Слабоалкогольные напитки менее вредны, чем грязная вода.
3) Не вся Европа подходит для выращивания винограда.
Объединив эти факты и помножив на монашеские знания и на грешное стремление к чревоугодию, получим на выходе идеальные условия для развития монастырского пивоварения.
В каких-то значимых масштабах монахи начинают варить пиво уже в IX веке, постепенно расширяя производство и совершенствуя рецептуру. Так как большинство средневековых монастырей располагалось в городах (а то и сами монастыри оказывались "градообразующими предприятиями"), монахи здраво рассудили, что Словом Божьим и кружкой пенного они добьются намного большего, чем одним Словом Божьим. Дошло до того, что к Новому Времени некоторые монастыри платили налоги бочонками пива.
Но нас всех интересует не только история, но и вкус, правда? Что ж, в широком смысле, почти всё современное пиво — монастырское, так как большинство сортов пива изобрели монахи. Но такой ответ вряд ли кого-то действительно устроит, поэтому сузим фокус и поговорим об "аббатском пиве".
Итак, около 530 года Бенедикт Нурсийский основывает первый в мире монашеский орден. Сейчас это бенедиктинцы. Орден предлагает посты, молитвы, аскезу и прочая, прочая.
В 1098 году монахи аббатства Сито (фр. "Citeaux") во главе с Робертом Молемским заявляют, что бенедиктинцы недостаточно усердно молятся, постятся и слушают радио "Радонеж", и откалываются от ордена, образовывая при этом свой, новый орден цистерианцев, без блэкджека и шлюх.
Но это всё присказка, наша сказка начинается в 1664 году, когда монахи аббатства Ла-Траппе (фр. "La Trappe"). ну, вы понели. Снова самые труъ монахи(трапписты) обвинили остальных в том, что они не труъ, и погнали молиться пуще прежнего.
И вот мы наконец-то возвращаемся к ПИВУ. Так вышло, что несколько бельгийских монастырей присоединились к траппистам. А Бельгия, как известно — рай для пивовара. Таким образом, у нас в одном месте переплетаются ОЧЕНЬ трудолюбивые монахи и древние традиции пивоварения. На выходе получаем несколько сортов шикарного бельгийского эля, который очень быстро начинает именоваться "траппистским", чтобы подчеркнуть его исключительность по отношению к "обычному" бельгийскому элю.
И вот мы плавно подходим к началу ХХ века. Время для монастырей, скажем прямо, не самое лучшее. Тем не менее, трапписты чувствовали себя довольно неплохо, молились, постились, варили пиво, троллили другие ордена (например, ещё в 1889 году трапписты выкупили и восстановили аббатство Сито). Главной бедой монастырских пивоваров стали ушлые бельгийские конкуренты, варившие эль попроще, подешевле, и называющие свой шмурдяк "траппистским элем". Решить дело молитвами не вышло, и монахам пришлось обратиться в суд.
Тяжбы длились больше полувека, но в конце концов трапписты вышли победителями. В наши дни "траппистским пивом" имеет право называться лишь продукция 13 (или 14) пивоварен по всему миру. А всё остальное пиво, которое соответствует по качеству и характеристикам , но при этом произведено за пределами монастырей траппистов — теперь называется "аббатским".
Историю рассказал, теперь — пробуем! Аббатского пива существует множество сортов, но я бы советовал все-таки ориентироваться на бельгийский эль, как самый "историчный" вариант.
Если есть возможность — попробуйте "La Trappe", это та самая траппистская классика, которую надо знать. Есть несколько сортов, от простого и понятного "блонда" до убойных чертверных элей и бОков, смутно напоминающих всеми любимую балтику-9.
Если возможности нет — пробуйте "Leffe"(читается "лэф"). Это самое что ни на есть классическое аббатское пиво во всём многообразии. На мой личный вкус, Leffe Brun — вообще один из лучших сортов, что я когда-либо пробовал. Только не грешите, не берите в железной банке. Ищите шампанскую бутылку с настоящей пробкой.
Автор: Владимир Дробенков.
Подпишись, чтобы не пропустить новые интересные посты!
4 польских блюда с курицей. Рецепты 17 века
Так как я любитель историчной готовки, меня периодически так и тянет на историчные блюда по рецептам из книг прошлых веков. А так как сейчас я неспешно шью костюм на Польшу 17 века, то и эксперименты в блюдах того же века и региона. Внимание, это именно что эксперименты!)))
Рецепты из первой польской книги о кулинарии "Compendium ferculorum, albo Zebranie potraw", 1682 г. Перевод с старопольского на русский взят тут.
IX. Кушанье, жаренное в кляреВозьми любое мясо, какое сочтешь нужным. Если птицу, то запеки, если зверя, то отвари.
Сделай жидкий кляр из молока, яиц и муки, "как на телячьи ножки", если хочешь, добавь шафрана.
Обмакивай кусочки мяса в кляр и выкладывай в горячее масло. Когда зарумянятся вынь, положи в горшок, добавь бульона, уксуса, соли, сладости, изюма (если хочешь), масла (без конкретизации), перца, корицы, шафрана, лайм (вероятно сок), притуши и подай теплым.
300г курицы филе. Можно предварительно отварить.
200 мл куриного бульонажидкий кляр из яйца, молока и муки (визуальное соотношение примерно 1:1:2. По густоте как на блинчики должно получиться)2 ч.л. уксуса (у меня был винный)пару щепоток соли1 ч.л. шафрана3 ч.л. сахара1 ч.л. черного перца50г сливочного масла1 ч.л. корицыпару долек лайма
В оригинальном рецепте мясо предварительно отваривают\запекают. Но так я курицу нарезала на очень мелкие кусочки (кубики примерно 2х3 см), то этап предварительной термической обработки пропустила. Так вот, первым делом нарезаем курочку и смешиваем кляр. В кляр по желанию добавляем шафран (так как у меня шафран был, грех было удержаться). Подсолнечного масла в 17 веке не было. Ну не использовали его в Европе. Бедные слои населения чаще использовали растительные масла, например, конопляное или льняное. А вот люди с достатком чаще использовали сливочное масло. А так как мясные блюда в массе своей привилегия богачей, то в котелок\глубокую кастрюлю кидаем хороший шмат сливочного масла. И пока масло топится, курочку хорошенько обмакиваем в кляр. Ну или как я, просто топим куру в этом кляре. Вываливаем курицу в растопленное на сковороде масло и жарим до золотистого цвета с одной и с другой стороны. В рецепте сказано перекладывать куру в горшок. Но для уменьшения количества грязной посуды, прямо в котелок\глубокую сковородку к куре вливаем бульон и добавляем уксус, выдавливаем сок из долек лайма, добавляем соль, сахар, перец, корицу и ещё чуток шафрана (пряности добавляем постепенно, пробуя бульон и ориентируясь на собственный вкус). Осталось только потушить, пока часть бульон не уварится и не превратится в густую ароматную подливу.
Получается очень нежное блюдо с, по современному вкусу, азиатскими нотками. Такое скорее ожидаешь, что тебе подадут в китайском ресторане. Но нет. Польский вкус в кулинарии 17 века имеет такую особенность - большое количество разнообразных пряностей. Вкусно, сочно и хочется приготовить ещё.
Второй рецепт. XIX Фрикасе забелённое
Возьми каплуна или курицу, или что пожелаешь, хорошо подготовь, порежь, не замачивай, а отбей (potłóć). Возьми масло, положи в сотейник, лук и петрушку мелко порежи и все это обжарь в масле (ociągni). Влей немного бульону, туши, а когда дотушится, возьми яичных желтков и уксуса, слегка взбей, влей в кушанье, добавь перца, мускатного ореха, потуши. Подавай на стол горячим.
300г курицы филе. 2-3 пера зеленого лукаветочка свежей петрушки50г масла сливочного200-300 мл куриного бульона3 яичных желтка1 ч.л. уксуса (у меня винный)0,5 ч.л. мускатного орехасоль по вкусу
Первым делом отбиваем курочку и режем её на мелкие кусочки. Мелко режем лук и петрушку. Смешиваем курицу и зелень и жарим на сливочном масле, пока курочка не станет светло-золотистой. Добавляем бульон (чтоб покрывало курочку) и тушим, пока он не уварится до количества "чуть-чуть подливы". Взбиваем немного вилкой желтки, добавляем в них немного уксуса, вливаем в курицу и быстро-быстро мешаем. Желток приготовится очень быстро. Осталось добавить пряностей и коли по вкусу и чуток настоять без огня с закрытой крышкой, чтобы пряности дали вкус. На терлке можно добавить немного свежей зелени.
Нууу. Если прошлое блюдо было из азиатского кафе, то это вероятно подают в столовой. Хорошей столовой. С макарошками. В меру вкусно, в меру нежно. Приготовить ещё - ну можно. Но оно. как то без изыска что ли? Но должно хорошо зайти тем, кто не любит сильно пряные блюда. На мой вкус - его хорошо бы залить кисло-сладким соусом. Или соусом из под курочки из предыдущего рецепта.
А вот и главный фейл сегодняшней программы. XLIV. Кушанье с лаймами
Возьми голубя, каплуна либо телятины, красиво разделай их сырыми, но не мочи. Выложи в низкую кастрюльку. Затем возьми лаймы, порежь их вдоль. Добавь хорошего масла, влей бульону, добавь перцу, мускатного ореха. Накрой и готовь. Не забудь посолить и подай горячим на стол.
300г курицы филе
400 мл бульона1 лайм50г сливочного масла0,5 ч.л. черного перца0,5 ч.л. мускатного орехасоль по вкусу.
Курицу нарезаем, лаймы режем вдоль (интересно, почему в оригинальном рецепте именно вдоль?). И со всеми прочими ингредиентами кидаем в кастрюльку. Тушим до готовности, до уварки бульона. Примерно минут 20-30. И на выходе получаем. несъедобную горькую каку.
Либо я что-то делаю не так. Либо этот рецепт совсем не предназначен для современного вкуса. (а такое с историчными рецептами случается. Стоит только глянуть пару серий Отчаянны дегустаторов, чтобы понять, что старые рецепты - иногда полная чухня.) Короче, не рекомендую. Ну прям вообще.
Ну и последний, четвёртый рецепт. LX. Каплун с гренками из белого хлеба
Возьми хорошего, вымоченного каплуна, отвари целиком в бульоне, посолив, добавь масла (не указано топленое масло или нет) и петрушки. Нарежь гренок из белого хлеба. Каплуна разбери на части, грудку мелко порежь.
На глубокое серебряное блюдо (использован термин "полумиска") выкладывай кусочкм каплуна, перекладывая их гренками, смоченными в бульоне из-под каплуна и топленым маслом (a przekładaj masłom płakanym, т.е. построение фразы не подразумевает иного толкования).
Смешай рубленную грудку с голландским сыром, приправь перцем, тертым мускатным орехом, пересыпь этой смесью блюдо с каплуном и гренками и поставь в горячую печь, запеки.
Подавать горячим на стол.
600г курицы (у меня 300 филе грудки и 300 филе ножек)
поджареный и подсушеный хлеб - 1-2 ломтика50-100 мл куриного бульона100г сыра (у меня гауда)30г сливочного маслаперец и мускатный орех - по вкусу
Курицу отвариваем минут 40 и тем самым получаем бульон (бульон на это блюдо и 3 предыдущих). Как чуть остынет, разрезаем\разбираем на мелкие кусочки. хлеб ломаем на мелкие сухарики, сыр трём на тёрке. Маслу даём подтаять при комнатной температуре. В одной миске смешиваем половину курицы (у меня филе ножек) с сухарями, маслом и подливаем чуток бульона. В другой вторую часть курочки (у меня курогрудь) с сыром и пряностями. На тарелку\блюдо выкладываем горочкой содержимое одной миски. И сверху насыпаем содержимое второй миски. Запекаем. У кого хорошо работает дуовка - естественно лучше в духовке. А так как моя регулярно артачится и сжигает еду, не пропекая даже на самы низких температурах, я читерю и использую микроволновку.
По итогу получается что-то вроде салата по-русски. Это блюдо ожидаешь увидеть на праздничном русском столе - хорошо на закуску, вкусно, калорийно. Но по мне, как и второй рецепт - без изыска и слишком просто. И, если есть без гарнира, слишком тяжело падает в желудок. Но тем, кто любит сытную еду n килограмм - самое то.
Спасибо за внимание))))
Когда ты умеешь, как надо, но тебя тянет на эксперименты
Листая старенький Айпад, натолкнулся я на ТыТрубе на одно довольно интересное видео (Вот ссыль: https://youtu.be/_4t3KeSHuEY , если кому интересно). Вкратце: профессиональный пивовар смотрит ролик, в котором какой-то мужик пытается сварить из ржаного хлеба "пиво", и периодически комментирует все действия этого мужика с точки зрения профи, в конце делая предсказуемый вывод, что у него получилось что угодно (брага, хреновый квас), но только не пиво. Видео с разбором чисто развлекательное, я с интересом посмотрел, а в конце меня посетила мысль: "а что если попробовать сделать то же самое, что в исходном ролике, но при этом учесть все рекомендации профессионала, т.е. повторить пивоваренную технологию, но вместо солода взять ржаной хлеб?". Сказано - сделано. Первым делом я побежал в близлежащий Ашан за ржаным хлебом. Выбирал не абы какой, а чтоб поменьше всяких добавок было, типа кориандра и тмина, чтобы на вкус максимально ничего не влияло. Выбор пал на "Богородский" хлеб Аютинского хлебзавода. Здраво рассудив, что мне не упало варить столько "пива", сколько автор ролика, я уменьшил количество всех ингредиентов в 4 раза и задействовал вместо сусловарни обычную 7-литровую кастрюлю.
Этап 1. Хлеб (500 гр) подсушивается в духовке до состояния сухарей
На фото все задействованные ингредиенты в сборе, отдельно сфотографировать сухари запамятовал.
Этап 2. Нагреваем 5 литров покупной воды до температуры 65 градусов, высыпаем туда наши сухари и поддерживаем данную температуру в течение часа. Использовать будем однопаузное затирание
На этом этапе мне уже стало смешно, т.к. данная температурная пауза нужна для осахаривания солода, а здесь просто бессмысленна. Но раз варю как надо, то и буду придерживаться технологии. По идее следующим этапом должны были стать подъем температуры до 75 градусов, чтобы остановить работу ферментов, и промывка дробины горячей водой, но поскольку ферментов нет, а промывать нечего, то перехожу к следующему этапу.
Этап 3. Промежуточная фильтрация. Убираем весь разваренный хлеб, а сусло дополнительно фильтруем через марлю.
Этап 4. Кипячение. На этом этапе, который будет длиться 1,5 часа, в кастрюлю будут добавлены согласно рецепту сахар (250 г) и хмель: первая партия 6 гр. Ариана через полчаса для горечи; вторая партия 6 гр. Каскад для вкуса еще через полчаса; третья партия 6 гр. того же Каскада за 5 минут до конца кипячения для аромата.
Этап 5. Охлаждение и перелив в емкость для брожения. "Сусло" охлаждал в ведре с ледяной водой примерно 15 минут, а затем перелил, аккуратно снимая с осадка, в 5-литровую хорошо продезинфицированную банку, добавил 2,5 гр пивных дрожжей fermoAle, воткнул импровизированный гидрозатвор и поставил в темное место на брожение.
Бродило это дело шустро, всего два дня, но надеясь осветлить сусло, я оставил его стоять еще на 8 дней. Нифига не получилось, хотя осадка выпало почти половина объема.
Этап 6. Розлив и хранение. После окончания брожения я аккуратно, стараясь не поднять осадок, перелил "пиво" в другую чистую емкость и в качестве праймера добавил 7 гр глюкозы на 1 литр вот этой вот жижи. Получилось чуть больше 1,5 литров напитка, которые я разлил по стеклянным бутылкам 0,33 литра, всего 5 штук. Бутылки отправились на карбонизацию в темное место.
Этап 7. Дегустация. Прошел месяц, в течение которого я чуть ли не каждый день порывался открыть и попробовать свое творение, но сдержался, ибо технология жи есть. В общем, вот
Газация средняя, но как видно по фото, на пенообразование это не повлияло никак, оно плохое. "Пиво" мутное, за целый месяц не осветлилось никак, в каждой бутылке осадок составлял примерно треть объема. Запах слегка хмелевый и немного бражный, неприятный. Вкус.. Если вы когда-нибудь пили полынный отвар, т.е. просто горькую воду, то это вот оно. Привкус хлеба слабовыраженный, есть немного привкуса браги, чутка спирта, но в целом - это просто горькая мутная вода. Вылил в раковину.
Вывод. В оригинальном видео мужик, приготовив мутную, даже по виду мерзкую, бражку пьет ее и с серьезным видом нахваливает и рекомендует в качестве дешевой альтернативы магазинным напиткам, но даже она, я уверен, лучше того, что получилось у меня, потому что у нее скорее всего есть какой-никакой вкус. Никому не рекомендую повторять ни тот рецепт, ни этот. Я просто удовлетворил свое любопытство, хотя и заранее знал результат, и развлекся. Надеюсь, вы, потратив время на этот пост, тоже.
Всем спасибо, всем пока!
Дрожжевой осадок в пиве. Решение для дома
Решил написать небольшой пост и узнать у любителей домашнего пивоварения: как вы избавляетесь от дрожжевого осадка?Сегодня катался в гараж, забирал пиво с двухнедельной карбонизации при +15 градусах. Перевозил в другой, на созревание. Там температура в среднем +2.
Так вот, пиво которое после карбонизации выглядит так:
Что увидел в бутылках: кристально-прозрачное пиво примерно до середины, далее идет мелкая взвесь (как пыль) которая не хочет оседать даже спустя 2 недели. Возможно остатки хмеля. Точно сказать не могу. На дне бутылки дрожжевой слой. Впринципе не плохо, если употреблять сразу, там же в гараже. Но при транспортировке на созревание, вся муть со дна поднимается и пиво на вид становится как нефильтрованная пшеничка.
Вот пиво которое забирал сегодня с созревания, домой. Холодное, готовое к употреблению. Когда забирал, было такое же прозрачное как на фото выше. Когда зашел домой и достал из пакета, увидел это:
Большая часть дрожжей перемешалась с пивом, остался еле заметный слой. И это проблема.Не возможно перемещать пиво и оставлять его кристально чистым. Для себя ок. А друзьям? Как преподнести бутылку пива красиво? Без лишних привкусов и дрожжевых кусков. Возможно кто-то знает ответ на данный вопрос..Отстаивать постоянно пиво перед тем как пить - не выход.Кстати дрожжи использовал us-05.
Пораскинув мозгами, что же можно сделать, решил просто переворачивать бутылки и хранить их в таком виде. По крайней мере до момента созревания. Вот такая подставка получилась:
В теории, я заливаю чуть больше сиропа из декстрозы для карбона. Поднимаю тем самым давление в бутылках чуть сильнее и просто стравливаю лишний СО2 с дрожжами которые осядут на дно, в крышку. Не знаю что из этого получится, буду смотреть. Думаю 1-2 раза стравить дрожжи получиться, без ущерба для карбонаизации.
А вот фото пива в бокале, которое при перевозке стало мутным:
Надеюсь статья была интересной и возможно полезной, а вопрос по дрожжам остается открытым. По поводу подставки - буду держать в курсе)
Варим пиво Cream Ale. Домашний крафт. Полный разбор. Часть 1
Привет! Сегодня я расскажу и покажу вам, как варю свой Крим эль.
Рецепт был взят на одном сайте для домашних пивоваров и по нему я сварил уже 4 партии пива.
Вот небольшое описание стиля Крим эль :
Название переводится как «кремовый» или «сливочный» эль, и обусловлено чрезвычайной питкостью сорта. Стиль появился в XIX веке как конкуренция популярному тогда американскому лагеру, отличается повышенной карбонизацией, так, что в результате пиво получается буквально «игристым». Как и все эли, сбраживается при повышенной температуре, но некоторые современные производители используют холодное созревание. Крим-эль хорошо выброжен, отлично освежает, обладает характерным вкусом и глубоким сложным букетом. В аромате сбалансирована солодовая сладость и хмелевая горечь, возможен легкий фруктовый привкус, допустимы кукурузные нотки, присутствуют тона пряностей, трав, цветов. Цвет светлый, соломенный или золотистый, пиво прозрачное, в бокале слегка пенится. Финиш преимущественно сухой, но может быть сладковатым. Напиток пощипывает язык, во рту ощущается округло, тело преимущественно легкое.
Плотность: начальная 1.042-1.055, конечная 1.06-1.012.
Индекс горечи: 8-20 IBU.
Как и всегда - первое место отдаем дезинфекции. Моем ванну в которой будем производить мойку и дезинфекцию всего, что будет соприкасаться с суслом.
В чистом баке (удобнее сразу в ферментере) разводим таблетку деохлора ( на 10 литров теплой воды 1 таблетка) и погружаем туда все мелкие детали. Краники, мешалку, шланги и прочее. Оставляем на 20-30 мин.
Затем сливаем деохлор, ополаскиваем водой и тщательно наносим распылителем раствор перекиси водорода и спирта. На 200 мл спирта 99.8% (изопропиловый) я добавляю 50 мл перекиси, тем самым разбавляя спирт до 80%.Как известно 76-80% раствор спирта самый действенный.
Закрываем крышку и пусть стоит)
Помол солода
Помол солода является важным этапом. От правильности помола будет зависеть и эффективность затирания и фильтрация. При слишком мелком помоле, фильтр система может попросту забиться. При слишком грубом пострадает эффективность затирания. Как следствие низкая начальная плотность, не попадание в рецептуру.
Я для этих целей приобрел мельницу Corona.
Отличный, не дорогой вариант для начинающего пивовара. Я купил ее в районе 2000 руб.
Можно регулировать размер помола зерна. Вот что получилось у меня:
В нашем рецепте присутствует отварка из кукурузной крупы. Ей сейчас и займемся.
После того как подготовили солод, ставим кастрюлю с 5 литрами воды. Добавляем туда 0,9 кг кукурузной крупы и 550 грамм нашего солода. Необходимо медленно поднять температуру отварки до 70 градусов и выдержать ее в течении 10 мин.
После этого необходимо проварить отварку в течении 30 мин при среднем кипении.
Важно! Следите за консистенцией отварки. Она должна быть как у жидкого теста. Это становится заметным после 10-15 мин кипения.
Не дайте отварке подгореть. Возможно в отварку, придется добавить немного воды.
Пока наша отварка кипит, ставим основной затор.
Основной затор
Заливаем в сусловарочный котел 18 литров чистой воды и подогреваем ее до 58 градусов.
Засыпаем весь оставшийся солод. Возможно температура немного упадет, тогда необходимости поднять ее. Она должна составлять 55-58 градусов. Выдержите ее в течении 20 мин. Это наша первая температурная пауза. Белковая.
В этом температурном диапазоне работает 2 фермента – протеиназа и пептидаза, известные как протеолитические, ферменты из класса гидролаз, которые расщепляют пептидную связь между аминокислотами в белках.
Протеиназа работает с белками из длинных цепей аминокислот, расщепляя их до средней длинны. Пепдидаза способствует отщеплению концевых аминокислот от молекул белков. Оптимальная температура действия этих ферментов разная, поэтому можно предпочесть действие одного фермента другому.
Добавляем отварку. Мальтозная пауза
Пауза осахаривания. Температурный диапазон: 61 - 72 °C. Долгая пауза в начале температурного диапазона делает ваше пиво более сухим. Преобразование крахмала проводится двумя ферментами, которые нападают на молекулы крахмала в разной манере. Эти ферменты называют диастатическими. На данных температурах будет работать Бета-амилаза. Бета-амилаза откусывает концы молекул крахмала, получая на выходе мальтозу.
Для второй температурной паузы нам не нужно подогревать затор. Мы просто добавляем нашу кипящую отварку в основной затор, тем самым поднимаем температуру последнего до 65-67 градусов. Обязательно хорошо размешайте затор, что бы объективно понимать реальную температуру. Выдерживаем её в течении 40 мин.
Декстриновая пауза
После того как прошло 40 мин, поднимаем температуру до 70-72 градусов и выдерживаем 20 мин. При этих температурах работают другие ферменты. Эти сахара придают пиву тело и сладость. Короткая 20-ти минутная пауза в довольно густом заторе (2 литра воды на 1 кг солода) даст очень плотное, полнотелое пиво.
Это особенно верно для сортов пива, которые варят из солода с низкой диастатической активностью, таких как пейл.
К концу данной паузы нужно подготовить промывочную воду. 11,5 литров чистой воды нагреваем до 78 градусов. Она должна быть готова к моменту фильтрации сусла.
Промывочная вода необходима для того, что бы промыть дробину и извлечь из нее максимум полезных сахаров.
Йодная проба
Теперь необходимо сделать йодную пробу. Йодная проба — это процесс, во время которого вы отбираете небольшое количество сусла и капаете в него капельку раствора йода. Лучше всего это делать на белой плоской тарелке. После чего ватной палочкой или любым другим предметом перемешиваете сусло с йодом и смотрите на результат.
Йодная проба делается всего с одной целью — определить наличие крахмала в сусле. Тут нам надо понимать сам процесс затирания. Во время затирания происходит ферментация и каждая температурная пауза выдерживается для того, что бы определенные ферменты сделали свою работу. Йодная проба, проводимая после окончания этих пауз, показывает наличие крахмала в заторе.
Когда вы смешиваете йод и затор, происходит химическая реакция. Йод взаимодействует с крахмалом и изменяет свой цвет с коричневого на фиолетовый. Проще говоря, если после смешивания, йод стал фиолетовый — то в заторе еще остался крахмал и стоит продлить паузу, после чего пробу надо повторить. Если же цвет не изменился – значит, процесс осахаривания полностью завершен и можно двигаться дальше.
Для любого пива, которое должно быть полнотелым, необходим мэш-аут, пятиминутная пауза при температуре 76–78 °C.
Мэш-аут также уменьшает вязкость сусла и улучшает скорость фильтрации сусла.
Фильтрация сусла
Пришло время фильтровать наше сусло. Подготовьте бак или кастрюлю на 20-30 литров в который будет сливаться отфильтрованное сусло.
Первые 2-3 черпака будут мутные. Аккуратно заливаем их обратно в котел для того, что бы на дне котла сформировался фильтрующий слой.
Не допускайте обнажения дробины из воды. Это может способствовать окислению.
Добавляйте сверху горячую промывочную воду, аккуратно наливая ее черпаком или мерным кувшином. Главное не потревожить сформировавшийся фильтровальный слой. Чем лучше будет промыта дробина, тем больше сахаров отдаст зерно.
Слишком много промывочной воды разбавит ваше сусло, что приведет к низкой начальной плотности и возможными проблемами с брожением.
После того как мы отфильтровали наше сусло, пришло время кипячения. Убираем дробину из бака, хорошенько отмываем его (особенно фильтр) и заливаем наше сусло обратно.
Время кипячения 90 мин. Отсчет времени, лично я, начинаю как только появляются первые признаки кипения. Пусть даже не очень сильные.
Крышку во время кипячения необходимо снять. С паром из сусла удаляться сернистые соединения и нежелательные эфирные масла, которые могут отрицательно сказаться на вкусовом профиле пива.
Для чего нужно кипятить сусло?
Одна из самых явных причин для кипячения сусла — это его обеззараживание. Во время кипячения погибают бактерии, грибки и дикие дрожжи, которые, в противном случае, привели бы к закисанию пива и прочим дефектам.
Так же, во время кипячения происходит извлечение альфа-кислот из хмеля, их изомеризация (превращение в изомеры) и растворение в сусле.
Так же происходит коагуляция белковых соединений.
Во время кипячения сусла необходимо добавить хмель. Какой - зависит от рецепта. В моем случае это хмель "Ярило". Я добавил 3,7 грамма за час до окончания кипячения (для горечи), 3,7 грамма за пол часа до конца кипячения (для вкуса) и 3,7 грамма за 15 мин до конца кипячения для аромата. О последнем охмелении есть множество споров. Стоит ли добавлять или лучше добавить на сухое охмеление? А может лучше во время вирпула? Или в "первое" сусло? Эта тема отдельной статьи.
По истечении 90 мин нужно максимально быстро охладить наше сусло для последующего засева дрожжами.
Для этого за 15 мин до конца кипячения я опускаю в сусловарочный котел - чиллер. За эти 15 мин он прокипятится и не заразит наше сусло никакой заразой.
Подключаю его к холодной, водопроводной воде и начинаю остужать. В среднем на это уходит 20-30 мин.
А вот так сворачивается белок. По-моему очень красиво.
Пока сусло охлаждается, я регидрирую и оживляю дрожжи.
Для этого я беру 100 мл чистой, кипяченой воды с температурой 30 градусов. Рассыпаю по поверхности упаковку дрожжей и чем-нибудь накрываю. Оставляю мин на 10-15.
Через 15 мин аккуратно взбалтываю и перемешиваю что бы не образовывались комочки. Оставляю еще на 5 мин.
К концу охлаждения сусла, дрожжи принимают кремовый вид и температура у дрожжей и сусла, примерно одинаковая (23-24 градуса).
Сливаем и аэрируем наше охлажденное сусло в стерильный, чистый ферментер.
Аэрация - это внесение кислорода в сусло во время процесса пивоварения, обычно после кипячения и охлаждения, уже непосредственно перед брожением. Во время кипячения сусла почти весь кислород выходит из раствора. К сожалению, дрожжи требуют большое количество кислорода во время “ЛАГ-фазы”, когда они стремительно размножаются в сусле . Без достаточного количества кислорода дрожжи размножаются не значительно, оставляя брожение незавершенным.
Замеряем нашу начальную плотность. В моем случае она оказалась чуть выше запланированной. 13%. Если делать это в процессе варки то можно рассчитать необходимую плотность и просто разбавить сусло водой в процессе кипячения. Мне нужно было разбавить сусло 3 литрами воды) Это значит, что по итогу я получу пиво крепче и меньше на 3 литра)
Ну а теперь нам остается только аккуратно влить наши дрожжи в сусло. Я разливаю по поверхности (прямо по пенной шапке), закрываю плотно крышкой, устанавливаю гитдрозатвор, заливаю в него водку (в случае попадания в молодое пиво - оно не скиснет) и убираю на 2-3 дня в темное место (в кладовку). За эти дни начинается брожение при комнатной температуре (22-24 градуса), ну а потом я отвожу ферментер в гараж где температура зимой держится в районе 14-15 градусов. Впереди долгие 7-10 дней первичного брожения. а что потом? Потом мы замеряем конечную плотность. Согласно рецептуре она должна быть 3-3,5%
Многие скажут что это низкая температура для элей, но я отвечу, что для брожения этой температуры вполне хватает. Зато на выходе мы получаем намного меньше сивушных масел, высших спиртов и прочей гадости которая добавляет посторонние вкусы и головную боль с утра)
К тому же сусло будет более прозрачным и дрожжи лучше осядут на дно ферментера.
Всем спасибо за прочтение, надеюсь статья была полезной.
Продолжение приготовления нашего пива уже совсем скоро!
Любимые щи генералиссимуса Суворова
Тогда представляю вашему вниманию вот что.
Повествование буду вести от первого лица, ну чтобы сильно не менять смысл рецепта.
Сам не готовил, только сегодня нашёл этот рецепт, но, думаю, на выходных жену порадую тем, что освобожу её от готовки.
. И вот первым материалом, за который я с таким удовольствием сел в новом году пусть будет рецепт тех самых щей, без которых совершенно не мыслил своей жизни великий полководец.
Кстати – не зря. Это классическое русское блюдо просто шедевр кулинарии. Сложно представить более сбалансированное, вкусное и полезное, нежели русские полные щи. А у нас сейчас будут именно полные.
Итак, я приглашаю вас прокатиться на машине времени скажем так, в год 1767-й. Мы с вами просто представим, что являемся военнослужащими той армии, что буквально через некоторое время примет участие в Польской кампании, но пока все тихо, мир, зима…
Да, никакие мы с вами не гусары или драгуны, мы народ попроще. Например, солдаты 62-го Суздальского пехотного полка, который квартирует под Новой Ладогой. Скажем, в селе Креницы. Или в Дубно. До Санкт-Петербурга - 148 вёрст, до Москвы - 752 версты, тишь и благодать, короче. Пусть господа благородные гусары там по городам ошиваются, им без балов и прочей мишуры никак. Мы же с вами люди степенные, знающие себе цену и понимающие толк в жизни.
Как вы уже знаете, полевых кухонь еще не изобрели, а потому очень важно солдату при определении на зимние квартиры (сиречь, на постой) попасть к хорошему хозяину. Чтобы банька была справной, печь правильная, запас был ну и чтобы под стрехой в сене обязательно булькал очень прикосновенный и полезный запас.
Да, перво-наперво нам нужна печь. Понятно, с плитой. Потому что придется нам не только варить, но и даже немного жарить. Но главное, конечно – духовое отделение печи, где мы будем готовить гвоздь нашей программы.
Понятно, что в современных условиях эту роль на себя возьмет электрическая плита с духовкой, но чем черт не шутит, вдруг тема приживется, тогда весной можно будет и на такой печи приготовить пару-тройку рецептиков тех времен.
Идем в обоз и там, у квартирмейстера, пытаемся получить все, что нам положено. Ведь даже три века назад принцип «Положено – ешь, не положено – не ешь» существовал запросто. Так как мы с вами люди государственные, то есть, служивые, то нам вообще-то много чего положено, но мы с вами не в Питере, потому чего не положено из положенного, мы, как люди бывалые, запросто добудем в деревне сами. В обмен на порубить дров, например.
Нам для начала нужен бульон. Наваристый и вкусный. Понятно, что 4 января, когда я приступил к шевелениям, магазины еще не очнулись от новогодней спячки. Но и у хозяйственников добыть чего-то приличного тоже задача была та еще, кстати во все века и времена. В общем – кусок приличной грудинки – наше все. Сразу рисуется перспектива.
Далее в кастрюлю, которая уже стоит на огне, идет вот этот бесподобный набор, который даст мясному бульону неповторимый и шедевральный вкус:
- хороший кусок морковки;
- корень сельдерея, душевно так отпилить;
- нижняя часть стебля сельдерея;
- корень петрушки.
Это все будет вариться вместе с мясом, после того, как удалим накипь, естественно, пойдет в дело лавровый лист и перец, потом коренья мы удалим, но вот без всего этого щи – не щи, а капустная похлебочка.
Варим. Полтора часа минимум. Время от времени снимая пену и одобрительно хмыкая. И не забываем после снятия накипи добавить 2-3 листка лаврушки и десяток горошин душистого перца.
А пока идет варка, мы поговорим о том, что будет происходить в духовом отделении, поскольку у нас на повестке дня два не менее важных компонента щей.
Потому подкидываем дровишек в печь (прибавляем мощности на нагреватели плиты) и говорим о грибах.
Для этих щей нам понадобится минимум два вида грибов. Первый – сушеные. Вообще по классике рецепта, это должны быть белые грибы. Но увы, в моих краях это редкость, так что в дело пойдет смесь подосиновиков и подберезовиков. Не канонично, зато сам собирал и полностью им доверяю.
Грибы берем, помещаем в глиняный горшочек, заливаем горячей водой и отправляем в духовку на 20-30 минут при температуре 130 градусов. Будем восстанавливать их.
Вторая часть грибов пригодится нам значительно позже, так что о них и будет в самом конце.
А мы приступаем к капусте.
Для этих щей мы возьмем пополам квашеную и свежую капусту. Это некий компромисс между совсем кислыми щами из квашеной капусты и довольно пресными из обычной. Здесь же истина посередине.
Для того, чтобы все было вкусно и красиво, следует сделать весьма интересную штуку: умягчить капусту. Для этого мы смешиваем шинкованную свежую и квашенную капусту, помещаем это в большой глиняный горшок, добавляем туда хороший кусок сливочного масла (грамм 30-40) и стакан кипятка или бульона (предпочтительнее) из кастрюли.
И отправляем горшок в духовку на час при температуре 130 градусов.
Бульон булькает, грибы и капуста парятся в духовке. У нас осталось совсем немного участников шоу, потому переходим к очень древнему участнику.
Согласитесь, как бы даже на современный вкус одной капусты (пусть даже и с грибами) в супе действительно «маловато будет!». А картошка, знаете ли, в те времена еще не получила такого
Потому – репа!
Да, все та древняя репа, из которой можно делать все. Слава богу, ее сейчас можно найти спокойно. Так что берем репу, чистим и режем, как картошку и отправляем в кастрюлю после того, как через полтора часа мы вытащим оттуда все коренья.
Репа по времени будет вариться примерно столько же, сколько и картофель. Но вкус у нее будет свой, чуть с горчинкой, но вместе с остальными ингредиентами просто замечательный.
И остается нам немного поработать над заправкой. Для этого берем небольшую сковородку, чистим луковицу и режем ее мелким кубиком, половину оставшейся у нас морковки и 2-3 стебля сельдерея. Все это просто обжариваем на растительном масле.
И вот, наконец, начинаем собирать щи в единое целое.
Берем бульон с репой и заливаем его в горшок с капустой. Туда же отправляем промытые грибы из маленького горшка, мясо, содержимое сковородки и ставим горшок в духовку при температуре 130 градусов на два часа. Соль добавляем по вкусу.
И все это должно хорошенько так протомиться при температуре, имитирующей печь.
Собственно, через два часа начинаем понемногу готовиться к обеду. Для подачи нам потребуется сметана (как без нее), петрушка, черный хлеб, сало и… ну да. Соленые грибы, которыми надо будет заправить щи непосредственно перед подачей. У меня вот оказались груздочки, так что все красиво. А так – у кого какие, но обязательно соленые.
В прошлые времена с такой приправой вообще проблем не было ни в одной губернии российской, сегодня благодаря всяким гипермаркетам, тоже проблем нет.
Ну и конечно, уважаемые, под такое дело не выпить, как выпивал Александр Васильевич рюмочку – ну это грех. Может, не тминную, может, на чем ином, но тут без вариантов. Обязательно употребить. До. Или перед. Но если во благо – то не возбраняется и после.
Приятных вам открытий и исторических экспериментов!
Ну и список того, что понадобится для того, чтобы насладиться суворовскими щами.
Бульон:
Грудинка говяжья – 0,5-0,7 кг
Корень сельдерея – 70 г
Морковь – 0,5 шт
Стебель сельдерея – 2 шт
Корень петрушки сушеный – 5 г
Лист лавровый – 2 шт
Перец душистый горошком – 10 шт
Заправка:
Капуста свежая – 200 г
Капуста квашеная – 200 г
Масло сливочное – 40 г
Грибы сушеные – 50 г
Репа свежая – 2 шт
Морковь – 0,5 шт
Стебель сельдерея – 2 шт
Масло растительное – 30 г.
Подача:
Грибы соленые – 50-70 г
Сметана – 20 г
Хлеб черный – 200 г
Сало – 100 г
Зелень петрушки – 20 г.
Ну а я попробую на выходных сходить всё-же в какой-нибудь супермаркет, и купить там что-то лучше шампиньонов, если получится, а то в наших краях с этим делом большая напряжёнка.
Если кто-то приготовит щи раньше выходных, прошу отписать в комментариях, что получилось, вкусно или нет?)
Да, и рецепт получается затратным, если честно, и по времени, и по деньгам (не знаю, как у вас, у нас хорошие грибы стоят хороших денег).
История салата "Оливье", самый старый его печатный рецепт и его изобретатель
Вот уж скоро новый год и все сядут за праздничными столами, которые будут ломиться от разных явств типа селёдки под шубой, мандаринов, и. не трогай, это на Новый год!Ну и, конечно же салата "Оливье", который пробовал, наверно каждый на необъятных просторах СНГ. Но почему же он так называется? Он что из Франции? Давайте разберёмся.
Придумал его и правда человек французского происхождения, родившийся в 1838 году в Москве, (или французский подданный) по имени Люсьен Оливье (или по одной из версий Николай, а имя Люсьен он взял в качестве маркетингового хода, чтобы подчеркнуть свою "французскость").
Люсьен Оливье сначала был служащим ресторана и гостиницы "Эрмитаж", основанных в 1860-х гг.
Вот как выглядело заведение в начале XX века
А вот как оно выглядит сейчас
В 1870-х гг. дела Люсьена пошли в гору и он уже являлся владельцем предприятия.
Согласно справочным книгам, права торговли по купеческому званию II гильдии получил в 1867 г.
Люсьену Оливье Московская городская дума даже поручила организацию кулинарной части воинского праздника в Сокольниках по случаю коронационных торжеств.
Владимир Гиляровский (русский и советский писатель, поэт, журналист, краевед Москвы) в своей книге «Москва и москвичи» (1926) упоминает о «Салате Оливье», которым прославился повар-француз, руководивший рестораном «Эрмитаж». Без этого блюда не обходился ни один званый обед, который вошло в обычаи у помещиков, в начале 1860-х годов. Московские гурманы стремились раскрыть рецепт салата, сохраняемый Оливье в тайне, однако ни один из их вариантов не походил на оригинальное блюдо.
Оригинальный же рецепт хитрый француз так и не выдал до самой своей смерти (хотя основные ингредиенты были известны. И как ни старались гурманы того времени воспроизвести его в точности, подобного салата у них не получалось. Это стало поводом для различного рода легенд).
Скончался в Ялте 14 ноября 1883 года в возрасте 45 лет от порока сердца. Тело было переправлено в Москву и предано земле на Введенском кладбище.
Последнее пристанище было обнаружено только в 2008 году.
В издававшейся в СССР «Книге о вкусной и здоровой пище» название салат-оливье встречается только в издании 1948 года, а в других изданиях (1939, 1952, 1961, 1984) рецепт называется салат из дичи. В сборнике «Кулинария» (1955) фигурируют названия Столичный (из птицы) и Мясной (салат Мясной также есть в «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» (1959)).
В некоторых зарубежных странах его называют русским (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или гусарским (нидерл. huzarensalade).
Самая ранняя известная публикация рецепта приведена в журнале «Наша пища» № 6 от 31 марта 1894 года: жареный рябчик, картофель, свежие огурцы, каперсы, оливки, соус «Провансаль» (т.е. майонез) с добавлением соевого соуса «Соя-кабуль».
Ну вот, теперь вы можете приготовить известный салат в самом древнем печатном его варианте!=)
Разумеется, и до и после была масса вариаций, которые в итоге пришли к широко известному рецепту с мясом (или колбасой), яйцами, картофелем, огурцами, майонезом, конервированным горошком и морковью, готовящемуся каждый год к каждому новогоднему столу.
С наступающим Новым годом, дамы и господа, Лига историков и все любители истории!
А дополнительное поздравление от меня будет 31 декабря вместе с прочими пикабушными админами и модераторами Лиг, только тссс. Никому, это сюрприз=) А я пойду резать салат "Цезарь".
Подписывайтесь, с нами Вы узнаете много разных интересных и познавательных фактов о мировой истории.
Кто вы, герр Лагер?
Этого господина, в белой шляпе мелкой плотной пены, знают все. Со всех полок в магазинах на нас внимательно смотрят бутылки с этим сортом. Откуда он взялся и как стал настолько популярен? Давайте разбираться.
Чем же отличается лагер от эля? Есть два основных отличия: поведение дрожжей при брожении и оптимальные температуры брожения. Элевые во время брожения жмутся друг к другу, собирают на эти структуры пузырьки углекислоты, и к концу брожения всплывают. Лагерные остаются одинокими клетками и в конце брожения опускаются на дно. Поэтому лагерное брожение называют низовым, а элевое верховым. Все просто. Хотя этот признак сейчас размыт и так же соответствует элевым расам. Когда отрасль работает на ЦКТ (цилиндров-конический танк) все дрожжи, и даже условно элевые, должны оседать на дно плотной массой для удобного сброса.
Дрожжи индивидуалисты — это прикольно. Но не эта особенность помогла дрожжам низового брожения завоевать мир. Всю историю пивоварения основной проблемой было постоянное скисание пива (ну еще травки, которые добавляли в пиво могли вызвать массовые помешательства и кровавые оргии, но это мелочи), так как пивовары использовали закваски, состоящие из набора различных видов дрожжей и бактерий. Значительная часть пива могла скиснуть прямо на заводе, оставшуюся быстро продавали в трактиры, где пиво так же быстро нужно было реализовать. Для борьбы со скисанием варили крепкое и сильно охмеленное пиво. Такое пиво тяжелое, непиткое и нравится далеко не всем. Что бы там не говорили крафтовары. Способность лагерных дрожжей проводить основное брожение при тепературах около 10 С, а дображивание при около 5 С, подавляет развитие бактерий и дает возможность выдержать пиво перед продажей. Так же лагерные дрожжи сбраживают глубже и продуцируют меньше вкуса и аромата. Таким образом получается более легкое питкое пиво.
Поэтому говорить об изобретении низового брожения не приходится. Если в зимнее время удавалось поддерживать низкую температуру в чанах, то выживали приспособленные к таким условиям лагерные дрожжи. С этим эффектом отрасль знакома со времен средневековья.
Когда и где было открыто низовое брожение, неизвестно. Самое древнее упоминание низового брожения возможно было написано городским клерком Нюрнберга, его записи можно интерпретировать таким образом, что красное пиво (Rotbier) уже варилось с низовым брожением в начале 14-го века. В приказе о пивоварении из города Наббург в Верхнем Пфальце в 1474 году предусматривается, что в дополнение к пиву верхового брожением должно быть сварено пиво с низовым брожением, в качестве запаса на лето. В своей книге о пивоварении, опубликованной в 1581 году, Кристоф Кобрер, работающий в Калльмюнце, Верхний Пфальц, в качестве сборщика налогов и школьного учителя, различает три типа брожения. Первые два типа брожения, верхнее брожение для ячменного и пшеничного пива, в Баварии, третий тип для производства пива низового брожения в Верхнем Пфальце.
Но если открыть научно-популярную статью по истории лагера, то почти везде можно прочитать про неких монахов, которые в 1840х открыли глаза пивоварам на роль дрожжей, и так из гулких монастырских залов и глубоких подвалов к нам пришло это сокровенное знание. Почему-то простого обывателя пугают люди, которые своим умом, упорством и настойчивостью меняют мир и определяют, как будут жить остальные.
Для пивоварения такой человек это незаслуженно забытый пивовар из Чехии Františka Ondřeje Poupěte ((нем.) Franz Andreas Paupie). С самой юности Паупе выбрал себе стезю пивоварения и не свернул с нее. Любовь к своему искусству заставляла его придумывать улучшения в области производства солода, производства и хранения пива, а главное, несмотря на противодействие коллег, воплощать все это в жизнь. Этот наглец даже осмелился рекомендовать использовать в пивоварне термометр! «Какая наглость! – говорили друг другу пивовары в Вене и окрестностях – Любой хороший пивовар может определить температуру пальцем!». В соложении он призывал перестать кидать ячмень в печь и сжигать его, а разработал специальные леса для сушки солода. Терпеть такую наглость было невозможно и вся история его жизни — это борьба с глупостью и косностью. В результате своей жизни полной борьбы, побед и поражений он написал в 1794 году работу «Искусство пивоварения» в трёх томах. Работу, которую можно считать первой такого рода в немецко-говорящем мире того времени.
Про пиво низового брожения он писал:
«Ферментация на низовых дрожжах - одна из самых важных вещей при производстве пива за последние годы, потому что пиво, ферментированное с верхними дрожжами, не может быть получено таким крепким и стабильным из одной и той же засыпи, и из одной и той же партии хмеля, потому что брожение (верхнее) не может контролироваться так медленно, как у дрожжей нижнего брожжения, так и потому, что верхняя ферментация приводит к потере экстракта, тогда как в случае последней дрожжи бродят на дне, как вино, без каких-либо потерь"
К концу 18го века пивоваренная мысль пришла к необходимости снижения температуры брожения и хранения. Это видно и по стремлению пивоваров под землю. Сначала они перебрались в подвалы, а потом в пещеры.
Но первые полностью лагерные пивоварни появились только в начале 1840х в Вене, Мюнхене и Пильзене почти одновременно.
Начнем с Антона Дрейера (Anton Dreher). Наследный пивовар, провел много времени в Англии изучая особенности английского соложения и пивоварения. Начал работу над разработкой лагерного пива в 1836 и через 5 лет в 1841 представил его в Вене. Сначала он решил назвать его без затей Мартовским, но потом поменял название на Schwechater Lagerbier. Lager с немецкого означает «склад». Проще говоря «выдержанное пиво». Позже этот сорт стали называть просто Венским.
Методы сушки солода, привезенные из Англии, позволили снизить цветность и получить пиво темно-медового цвета. А жесткая Венская вода способствовала раскрытию хмеля, который добавляли в больших количествах. Это плотное пиво, с сбалансированным округлым вкусом солода, заметной хмелевой горечью и цветочным сладким послевкусием.
Позже Венское пиво станет популярно в Российской империи, а во времена Советского Союза его переименуют в Жигулевское.
Его коллега Габриэль Седлмайр (Gabriel Sedlmayr), из семьи пивоваров, которые управляли пивоварней Spaten в те годы, возвращается домой в Мюнхен и начинает варить пиво низового брожения.
Это было темное, крепкое пиво. Что бы соперничать с Пилснером в 1895 на той же пивоварне Spaten варится светлый лагер, который будет назван Hell. Вкус нового пива получился очень чистым, даже используют термин «хрустящим», допускается сернистость, хмелевая горечь низкая.
Но самое главное происходило в те же годы в Чешском городе Пильзень. Западная Богемия входила в Австрийскую империю и все приличные люди в городе были немцы. Глядя на своих соотечественников в Баварии, они решают построить свою пивоварню с подвалами и немецким пивоваром. Подвалы для холода и низового брожения. А немецким пивоваром был приглашенный баварец Йозеф Гролл.
Пильзень издавна был центром пивоварения. Есть даже теория, что немецкое название города Pilsen происходит от немецкого Bilsen, что значит белена. Это прекрасное растение нередко добавляли в пиво в старые добрые времена.
Еще на гербе Пильзеня неожиданно есть верблюд, животное не характерное для этой части Европы. После Грюнвальдской битвы (1410 г.) король Польши Ягайло подарил чешским рыцарям верблюда. «Вот вам верблюд, товарищи рыцари» - сказал Ягайло. «Зачем нам верблюд?» - удивленно спросили рыцари. «Не знаю. На герб себе повесите его» - ответил Ягайло. «Брать будете?» - строго переспросил он. «Конечно будем!» - хором ответили рыцари.
Много факторов сошлось, чтобы сделать этот чешский городок родиной пива, захватившего мир. Но главные - это очень мягкая вода, отличный чешский хмель, который отлично раскрывался на мягкой воде, и светлый солод "пилснер". В советских и чехославацких учебниках, мюнхенский и венский солода называют «темными», а светлый солод только один – пилснер. Именно этому солоду мы обязаны светлым соломенным цветом современного лагера.
Вот так мелкими шагами и наугад развивалась отрасль. До научного подхода к пиву оставалось совсем ничего. И главный виновник — это конечно Луи Пастер с его работами о брожении.
Для понимания тенденций второй половины 19го века, осмотрим его работу «Исследования о пиве» , 1876 года.
«В Богемии существовало пивоваренных заводов, применявших верхнее брожение: в 1860 году – 281, в 1865 – 81, а в 1870 – только 18. Наоборот, число пивоваренных заводов, применявших нижнее брожение, в 1869 году равнялось там 135, в 1865 – 459, а в 1870 – 831»
Первопроходец в изучении роли дрожжей в процессе брожения пива и вина, он в своих работах описал элевые и лагерные дрожи, а также основных вредителей пива. Будучи деятельным ученым, Пастер посетил множество производств и описал основные причины порчи напитков и методы борьбы с этим. Его работы послужили основой для научного подхода в пивоварении. Но главной цели, а именно возвысить французское производство пива до высот французского виноделия, он так и не добился. Один из главных приемов сохранения напитков «пастеризацию» придумали и ввели в оборот немецкие пивовары.
Из той же работы:
«Некоторые фирмы, чтобы предохранить пиво в бутылках от порчи, прибавляют в каждую бутылку в момент ее наполнения небольшое количество бисульфита кальция. Другие—нагревают бутылки до 55°. На севере Германии и в Баварии, со времени опубликования моих «Etudes sur le Vin» и некоторых статей Вельтена (Velten), этот прием нашел широкое применение. Этому способу дали даже название «пастеризации», желая отдать должное сделанному мной открытию причин порчи сброженных напитков и верного способа их предохранения путем предварительного прогревания. К несчастью, этот способ значительно меньше применим к пиву, чем к вину, так как специфический вкус пива от него портится, особенно когда оно приготовлено применяющимися в настоящее время способами. Этот эффект менее чувствителен для пива, приготовленного по способу, излагаемому мною в этой работе.»
Вкус может быть и портится, но если пиво можно хранить и перевозить не несколько недель, а несколько месяцев то производители этим воспользуются.
Пастер хоть и описал основные виды дрожжей, но больше уделял внимание борьбе с вредителями. Пивовары продолжали использовать хоть и чистую, но все еще смесь разных видов дрожжей. Последний шаг к лагеру, каким мы знаем его сейчас, сделал датский ботаник, химик и микробиолог (как пишет о нем Википедия), Эмиль Хансен (Emil Christian Hansen), который в 1877 начал работу по сбраживанию пива одной расой дрожжей. В результате ему удалось не только получить чистую закваску (1883 г.), но и выработать методы отделения единичной клетки и ее культивирование до нужных количеств. Его приемы до сих пор используют домашние пивовары, которые не могут позволить себе микроскоп. К сожалению, Хансен работал в лаборатории при пивоварне Карлсберг и усилиями пиарщиков остался в тени. Даже выделенные им дрожи пытались назвать Saccharomyces Carlsbergensis, хотя правильное их название Saccharomyces Pastorianus, ведь первыми их описал именно Пастер.
Полученную закваску разослали многим пивоварам, делиться закваской в те годы было обычным делом. Почти одновременно с этим в 1879 году Карл фон Линде изобрел холодильник с компрессором и как говорится понеслось.
К середине 20 го века лагер покорил почти весь мир. Сопротивлялись только в Англии и Бельгии с их традиционным пивоварением. Победить лагеру помогли две мировые войны в Европе, после которых много малых производств так и не восстановилось. В Америке, после сухого закона, осталось только несколько крупных пивоварен, которые варили промышленный лагер. И так позиции низового пивоварения были непоколебимы до начала, так называемой, пивной революции.
Как готовить пельмени в микроволновке
Как и обещал пост для моего подписчика @Koramanti, который подписался ради него. Я уже писал, о том что пельмени можно приготовить в микроволновке, но ранее, я пробовал это только с дамплингами, тут ради поста решили попробовать с обычными пельмешками. Никого не призываю делать именно так, но в отсутсвии возможности - времени готовить на плите, способ считаю рабочим.
Итак, берём пельмени, практически самые обычные.
Поскольку пока не обзавёлся холодильником, они немного растаяли пока ждали своей участи, от этого до готовки уже подсклеились, но в целом на результат это не влияет.
Высыпаем в миску (эт важно, далее поймёте почему).
Наливаем немного чистой воды.
И заматываем пищевой плёнкой, важно чтобы осталось небольшое отверстие, для выхода пара.
Ставим в микроволновку, включаем максимальную (700-800 Ватт) мощность, на где то 7 минут.
Важно! В микроволновке будет прям МНОГО пара! И осторожно, миска будет горячей, надо было подставить тарелочку под неё, но я забыл и потому с трудом доставал!
Получилось чуть менее сочно чем в кастрюле, но так же вкусно. С дамплингами кстати лучше получалось, но там и тарелка у меня была шире. Как итог способ считаю полностью рабочим.
Для сравнения, оставшуюся пачку пельменей сварили с кастрюльке. Получилось чуть более сочно, ну и пельмешки не слиплись, думаю если в микроволновке миску взять пошире, то тоже окей будут.
Литовские цеппелины
Автор: Павел Заикин.
Это вас, малохольных, кормили с ложечки: "Летит самолётик тебе прямо в ротик". У лицвинов всё куда суровее. "Вось ляціць цэпелін, многа вас, а ён адзін", так-то.
Да-да, именно ЦЕППЕЛИН.
Дело в том, что к концу 1915 года Литва и значительная часть современной Белоруссии были оккупированы немцами. Все прелести военного времени (эвакуация, принудительные работы, реквизиции) население этих земель хлебнуло сполна. Но это на земле. А в небе царили они - дирижабли!
Строго говоря, не все германские дирижабли на Восточном фронте были именно "цеппелинами" характерной жёсткой конструкции. Например, Parseval PL-19, потерянный немцами в ходе налёта на Либаву, был вполне себе "мягким". Но обычный "земной" крестьянин в таких мелочах не разбирался. Для него любая "колбаса" из то и дело снующих над головой, была "цеппелином".
Parseval PL-19
Не только разведкой ограничивались вражеские "летуны". Крепости, мосты, железнодорожные узлы - на все эти объекты сыпались тонны и тонны бомб. В одном только августе 1915 года подверглись налётам Ровно, Новогеоргиевск, Новоминск, Двинск. 11 августа борт LZ-89, поднявшись со своей базы в Позени, сбросил на Брест-Литовск полторы тонны бомб и ещё столько же - на Ковель, преодолев за один вылет более 1300 км.
Не нужно думать, что летающая немчура оставалась безнаказанной. В тот же день, повреждённый над Осовцом огнём русской артиллерии, встал на ремонт Z-XII. Другие дирижабли тоже частенько страдали от огня с земли и даже совершали вынужденные посадки. В общем, воздушная война на Восточном фронте Первой Мировой - тема, достойная освещения.
От неё остались интересные статьи и фотографии. И народная память, вылившаяся в такой рецепт:
Отвариваем полкило картошки. Ещё полтора - мелко натираем в сыром виде или измельчаем комбайном и отжимаем. Жидкость выливаем, а оставшийся после неё крахмал добавляем обратно в картофельную массу. Можно добавить и фабричного. Смешиваем с отварным картофелем. Приправы по вкусу. Теперь в полученное тесто оборачиваем мясной фарш и плотно защипываем края. Из 2 кг картошки и полкило фарша должна получиться "эскадрилья" из 8 "цеппелинов". Осторожно опускаем их в кипящую воду и варим 25 - 30 минут. Подаём с поджаркой, со шкварками или со сметаной. А можно и со всем вместе.
Автор: Павел Заикин.
А ещё вы можете поддержать нас рублём, за что мы будем вам благодарны.
Сбер: 4274 3200 5285 2137
При переводе делайте пометку "С Пикабу от . ", чтобы мы понимали, на что перевод. Спасибо
Божественно-вкусный луковый суп и его история
Жил-был во Франции король. Сын короля, и внук короля, что, впрочем и так ясно. Звали его Людовик, так папу и как дедушку и, кажется, как прадедушку тоже, ну не приветствовали в семье Бурбонов разнообразие. Только этот был пятнадцатым Людовиком по счету, и знаменит в основном тем, что был королём рекордные пятьдесят девять лет, из шестидесяти четырёх всей своей жизни. И ещё знаменит он своей мадамой Помпадур и замечательно оптимистичной фразой: после нас, хоть потоп!
Но это все мелочи неважные, и вообще речь не о том. Главное в биографии этого монарха, что поехал он однажды на охоту, да заночевал в охотничьем домике. Он же король, чего по темнушке галопировать, если специальный дом для охоты стоит? Лёг почивать, да среди ночи проснулся. Королевское чрево орет дурниной: ты, базара нет, полное величество и чего хочешь так и живёшь, а я скромный ливер и очень кушать хочу! Так что давай, шевели батонами и организуй мне пожрать. И король побег бегом на кухню, ибо даже король своему желудку не господин. И что вы думаете? А на кухне шаром покати. Вообще все пусто. Странное дело, думает добрый Луи. Где еда? Ну как-так? И давай на слуг орать громкими и нехорошими словами: что за безобразие! Как посмели! Что за бардак! Прогнило что-то в Датском, ой, Французском королевстве, коли самого меня голодом морят. Слуги, надо сказать, дураками не были, по сусекам поскребли, по амбарам помели и притащили господину кусок сливочного масла, сетку репчатого лука, сыру кусочек и черствый багет.
—И это вот чё?- вопросил Луи.-Ой, ну вот чем богаты. - потупились слуги. -Ну охренеть теперь! Ничего, что я в этой стране самый главный, а вы меня луком кормить собрались? Я вам Буратино какой, что ли?- уточнил Луи.-Ой, ну мы потерпим уж. скушайте луковку, ничего страшного. - ответили слуги и приперли из самых дальних закромов ящик шампанского. -Эвона как. - задумчиво протянул король,- ну так-то да, так-то жить можно. -От сердца отрываем, вашество! Лишь бы вы улыбались и ножкой не топали. -Ладно. Прощаю вас, чучела ненабитые. Растопите мне плиту, у меня вдохновение! В вам щас суп забурбеню. По-бурбонски. Закачаетесь!
И изобрёл луковый суп. Из хлеба, лука, сыра и шампанского. Да такой удачный этот суп оказался, что хоть вместо флага над страной вешай. Вот кого угодно спроси: чем Париж знаменит? И вам сражу же ответят: круасаны, луковый суп и Эйфелева башня. Был ещё Нотр-Дам, но он сгорел. А луковый суп не горит, а живет счастливо и вам приветы шлёт, и во всяческие легенды вплетается. Я думаю, что и про Людовика и ночную кухню в охотничьем доме - это луковый суп сам про себя и сочинил. Потому что. И до великолепного короля луковый суп процветал и здравствовал, ведь и лук, и хлеб и здоровый аппетит был всегда.
Вообще, само по себе даже слово «суп» - это еда пастухов и странников. Означает дословно, сухарь в бульоне. Свежим любой хлеб остаётся недолго, а сухарик и карман не тянет, и зуб радует, и голод побеждает. А бульон, понятное дело, варили не из благородных пулярок, а из обычных корешков и травок, что раздобыть никакой сложности не стоило. Сельдерей, петрушка. Чеснок. И лук, которым кормили ещё и римских легионеров. И вот он, элексир радости и здоровья: душистый и горячий, с кисловатой краюшкой на дне миски. Луковый суп варили везде: и в городах, и в деревнях, и в армии и в ресторанах, и в полях и в дворцах. Его любили папа Дюма, Ремарк, Хемингуэй, прославившие его как средство и от любого похмелья, и от бессонной ночи, и дающие силы к тяжёлой работе. Грузчики, короли, крестьяне, художники, музыканты, писатели - все любили и чтили прародителя всех похлёбок и первых горячих блюд.
Правда, одного не учли любители и профессионалы этого царя бедной кухни. Очень ревнивым оказался луковый суп к современному изобилию. Обиделся на то, что предали его в угоду деликатесам и десертам, задвинули в самый краешек меню, снесли горшочек, варивший без остановки этот оживляющий огненный суп, лишив Париж его Чрева. И, как бывало множество раз, луковый суп почти пропал, оставив лишь название и пародию на самого себя, в многочисленных рецептах, пробуя которые можешь лишь пожалеть своих предков, для которых мутноватая коричневая жижа в тарелке была деликатесом.
Я была точно такой же! Едва освоив нехитрые приёмы и почуяв азарт географии в тарелке, первым долгом состряпала я именно луковый суп. Ужасно расстроилась. Потом пробовала его в ресторанах, в кафе, у друзей, решив, что у меня просто руки растут не там где надо. И нет. ничего даже близкого к восторгу, ожидаемому от легенды не находила я в тарелке. И так было, пока я не поняла, что луковый суп - это не рестораны, а котелок над углями. Не белые скатерти, а заслуженый привал на дороге. Не фарфор, а глина. Не гости, а друзья. Луковый суп - не гурманство, а источник сил, настоящий друг для тех, кто устал в пути, замёрз, а может отчаялся, но упрямо идёт вперёд. И золотые головки острого и твёрдого подземного жителя только для таких упрямцев станут сладким, кремовым и нежным обедом, завтраком или ужином. И луковый дух, заставляющий рыдать даже самых стойких, обнимется с духом огня и этих сил хватит, чтобы разогнать тьму и бессилие.
Нам нужно немного. Лука грамм восемьсот. Только, умоляю вас, оставьте в покое русский лук-репку. Где угодно он хорош, но только не тут. Возьмите белый лук, а ещё лучше - шалот. Он него и слез меньше, а уж про остальное сами с первой ложки поймёте. И ещё возьмите пятьдесят граммов сливочного масла. Лук нужно почистить, а масло бросить на дно кастрюли в толстым дном и поставить на самый маленький огонь. И пока масло плавится - нарежем лук. Нет, мелко-мелко его крошить не надо. И ни в коем случае не кладите его в блендер. Обычным ножом режем на обычные кубики, выкидывая только жёсткое основание луковицы. И отправляем лук к маслу. Перемешиваем и запасаемся терпением, потому что тушить лук придётся долго.
В этом и есть его главный секрет. Очень маленький огонь и очень неторопливое ожидание. Как бутон раскрывает свои лепестки, так простой лук раскроет нам своё сердце. Сначала станет мягким, потом прозрачным, потом нежным, мармеладным, сладким. Мы будем помешивать его, следить, чтобы не сгорел. Часто пишут: зажарить! Подрумянить! Закарамелить! Нет. подождите немного! Сначала нужно растушить его до полной пушистости, это минут сорок-пятьдесят, а потом угостить нашего крестьянина добрым вином. Хорошим стаканом белого сухого вина, 300-350 мл, не жадничая. Закрыть крышкой и ещё на полчаса оставить его расслабляться на самом маленьком огне, какой только можем сделать.
А тем временем, возьмём хлеба, примерно половину буханки, и нарежем его, вопреки традициям не ломтиками, а кубиками, как обычные сухарики. Какой хлеб брать - это совершенно на ваше усмотрение. Белый, серый, ржаной, цельнозерновой, отрубной - абсолютно все равно. Да, вкус будет разный. Но я же не знаю, какой именно понравится вам. Мне нравится с кисловатым сухариками из крестьянского хлеба. Вам может понравится все что угодно. И вот эти сухарики кидаем на сухую сковороду и сушим, немного прижаривая без всякого, разумеется масла. На крупной терке натираем 150-200 граммов сыра. Я люблю острый, но вы можете взять абсолютно любой. Хоть мааздам, хоть моцареллу, хоть пять сыров по тридцать граммов каждого.
Из кастрюли должно начать пахнуть так, как на вашей кухне никогда не пахло: медом, пылью дороги, звездной ночью, вольным ветром. Снимем крышку, добавляем две столовых ложки сухарной крошки (можно муки, но, честное слово, лучше сухарной крошки, обычные панировочные сухари подойдут прекрасно), добавляем мускатный орех, чёрный молотый перец, и немного соли. Мешаем. И добавляем огня, чтобы выпарить и немного (очень немного, только до янтарного луча) карамелизируем лук. В идеале у вас должен получится почти конфитюр, почти однородная масса из лука в вине и разбухшей хлебной крошкой. И как только плотность и цвет достигнут своего - заливаем любым бульоном и варим ещё минут пятнадцать. Бульона надо примерно полтора литра. Попробуйте на соль и добавьте перца и соли, если будет нужно.
Сухари - готовы. Сыр - готов. Суп - кипит. Настало время волшебства. Берём четыре керамические миски, широких и тяжелых. Разливаем по ним суп. Засыпаем поверхность сухарями, плотно засыпаем, без экономии. Сверху - сыр. И ставим в духовку под гриль. Скорее всего, вы не сможете оторваться от окошка духовки, и хорошо! Просто наслаждайтесь тем, как от жара сыр сначала станет мягким, жидким, заполнит каждую неровность, закипит, зарумянится, как барышня под нескромным взглядом гусара, станет смуглым как цыган и - доставайте скорее это чудо, ставьте на стол, зовите друзей!
Ломая ложкой сырную корку, прихватив сухариков, чуть-чуть размокших снизу, но сохранивших хруст сверху, полную ложку огненного супа отправляем в рот, и выдыхаем: да! Это он. Сокровище Парижского рынка, луковое счастье в грубой миске, чистая радость нежная и густая. Может быть немного зелени к нему. Может быть - холодного вина. Но обязательно друзей. А силы будут. На что угодно.